做翻糖蛋糕的各种材料成分及作用.doc

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1、做翻糖蛋糕的各种材料成分及作用1、软质翻糖：翻糖糖膏/糖皮（Fondant/SugarPaste）：这种翻糖价格比较便宜，质地比较柔软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。2、硬质翻糖：糖花专用翻糖（干佩斯）（Gumpaste/Flowerpaste）：干佩斯（gumpaste）是糖面的一种，但是质地与翻糖不同，能够做出比较细致的糖花，风干后有点像瓷器，触感脆硬且易碎，干佩斯风干的速度比翻糖还要快，因此制作糖花的速度也要相对的快一些。所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬，在蛋白糖霜里加入增稠剂，使糖霜结成面团状，就是用来制作糖花。我是主厨学院常用的

2、干佩斯因为含有蛋白，所以分开速度很快，制作糖花时可以快速定型，操作上比较节约时间，对新手来说，这种快干特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓住要领，有些地方能买到现成的预拌粉，只要按照包装上的说明，加水搓揉成团即可，使用上以新鲜蛋白打发的糖霜调制的干佩斯更富延展性，不过风干速度相对更快，新手应斟酌使用。3、塑性翻糖/造型翻糖(ModelingPaste)：结实、稍微有弹性，干得比较快，干燥后的成品非常坚硬牢固，常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。4、白奶油糖霜：可以在家里自己制作。主要用来

3、蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。5、蛋白糖霜：立体吊线、平面吊线、浮雕吊线，翻糖饼干，也可作为翻糖蛋糕中的粘合剂用。以上做翻糖蛋糕的五种材料成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。每一种翻糖都有各自的不同配方，可以自己购买材料制作，也可以购买现成的翻糖。