大豆膳食纤维饼干的研制 (2)

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1、目录中文摘要……………………………………………………………………………………………………1英文摘要……………………………………………………………………………………………………21引言………………………………………………………………………………………………31.1膳食纤维…………………………………………………………………………………31.1.1膳食纤维的定义…………………………………………………………………………31.1.2膳食纤维的理化性质……………………………………………………………………31.

2、1.3膳食纤维的生理功能……………………………………………………………………41.1.4膳食纤维在烘焙食品中的应用…………………………………………………………51.2国内外研究的现状和发展趋势…………………………………………………………51.2.1国内外研究的现状………………………………………………………………………51.2.2国内外研究的发展前景…………………………………………………………………61.3课题研究的主要内容……………………………………………………………………61.4国内外研究的目的

3、及意义………………………………………………………………62材料与方法…………………………………………………………………………………82.1材料与设备………………………………………………………………………………82.1.1实验材料………………………………………………………………………………82.1.2实验仪器………………………………………………………………………………82.2试验方法…………………………………………………………………………………82.2.1饼干的基本配方………………………………………

4、…………………………………82.2.2饼干的制作工艺………………………………………………………………………92.2.3操作要点………………………………………………………………………………92.2.4感官评定方法…………………………………………………………………………92.2.5饼干配方的研究……………………………………………………………………102.2.6饼干烘烤工艺的研究………………………………………………………………113结果与分析………………………………………………………………………………1

5、43.1饼干配方的研究………………………………………………………………………143.1.1单因素试验……………………………………………………………………………143.1.2正交优化试验…………………………………………………………………………163.1.3验证试验………………………………………………………………………………173.2饼干烘烤工艺的研究…………………………………………………………………183.2.1单因素试验……………………………………………………………………………183.2.2正交优

6、化试验…………………………………………………………………………203.2.3验证试验……………………………………………………………………………214结论………………………………………………………………………………………22谢辞……………………………………………………………………………………23参考文献……………………………………………………………………………………24大豆膳食纤维饼干的研制摘要：本文在传统饼干的制作基础中，添加适量的豆渣粉，制作大豆膳食纤维饼干。通过研究豆渣粉、起酥油和白砂糖的添加

7、量以及饼干烘烤时面火、底火与烘烤时间对饼干品质的影响。通过单因素试验确定各因素的水平值，随后在其基础上，利用正交试验对豆渣粉、起酥油和白砂糖的添加量以及饼干烘烤时面火温度、底火温度和烘烤时间进行优化。试验结果表明：豆渣粉、起酥油、白砂糖最适添加量分别为30g、40g、30g，面火温度180℃，底火温度160℃，烘烤时间30min。根据此配方和加工参数制作出的大豆膳食纤维饼干感官评价较高，符合大众的需求。关键词：大豆；膳食纤维；饼干-27-DevelopmentofSoybeanDietaryFib

8、erBiscuitAbstract:Theoptimumadditionofvalueaddedinatraditionalbiscuitproductionbase,addtheappropriateamountofbeandregspowder,soybeandietaryfiberbiscuit.Throughthestudyofbeandregspowder,butterandsugarandbakingsurfacefire,primerandbakingtimeonbi