华中农业大学食品化学考研指导.doc

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1、综合来说食品化学这门专业课这几年的题型变化不大，填空题、简答题难度略有增加，侧重于对知识的灵活运用，把握其本质所在。对于了解的知识点，复习的时候，要知道基本理论、基本概念和基本方法，做得心中有数即可，对于真题名词解释中重现率较高的概念，必须要记住,该题型每年必考；对于理解的知识点，复习的时候，应该对该知识点要深入理解，把握其内在涵义，并辅以相关习题进行训练，达到灵活运用的要求；对于掌握的知识点，复习的时候，应花较多的时间来理解，熟知相关的技术原理，把真题中与该知识点相关的题目认真研究，发现其解题规律。初试专业课《食品化学》，其中绪

2、论和酶学在真题中不涉及，可以不看，不过关于酶促反应这一概念以及影响酶促反应的因素应该掌握，关于添加剂的题目很少，了解即可。我给大家简单地介绍一下食品化学的基础知识点框架及其解析。第一章绪论本章内容主要是介绍食品化学这门科目的研究内容、研究方法及在食品中的作用，考研中将不会涉及这些知识点的考核，可以稍微了解一下即可。第二章水本章节包括14个知识点，包括水和冰的结构和性质、体相水、结合水、水与离子基团的作用、水与有氢键键合能力中性基团的作用、水与非极性物质的作用、笼形水合物、水分活度和吸湿等温线的定义、水分活度与温度的关系、滞后现象、

3、水分活度与食品稳定性、冰对食品稳定性的影响、分子淌度的定义、分子淌度与水分活度的关系。其中必须掌握的知识点有9个，即水和冰的结构和性质、体相水、结合水、水与非极性物质的作用、水分活度和吸湿等温线的定义、滞后现象、水分活度与食品稳定性、冰对食品稳定性的影响、分子淌度与水分活度的关系。【例题】冷冻法保藏食品是的原理是什么，而结冰对食品保藏有什么不利的后果?分析：冷冻使得食品得以保藏，主要从低温的角度去思考，低温对微生物有抑制作用，并且食品中存在的酶也失去活性。而结冰的副作用很明显，就是食品体积膨胀，组织发生了破坏，同时非水组分浓度增大

4、,相互作用增强。解题:(1)原理：冷冻能保藏大多数食品主要是由于低温的作用，低温对微生物活动、酶活性的影响，低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖，酶活性随温度下降而降低，酶的催化作用进行得十分缓慢,利于食品保藏。(2)不利后果：体积膨胀效应即食品中的水冻结成冰后，体积增大,对食品组织产生挤压作用，使组织破坏；浓缩效应即水转化为冰，非水组分的浓度比冷冻前要大，则溶质间的相互作用变得剧烈，使反应转化速率增大。笫三章糖类木章节包括17个知识点.包括单衲.糖仔、低聚椭的结构及性质，碳水化合物的氣化反应、脱水和热降解反应.纤维索、

5、半纤维索、果胶,其中必须掌握的知识点是11个，单糖、糖普、低聚椭的结构及性质，脱水和热降解反应、美拉德反应、焦糖化现彖、淀粉的结构、糊化、老化，变性淀粉、果胶。【例题］亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。分析：在食品中，发生Maillard反应的主耍物质足具有还原性的小分子糠类物质，亚硫酸根能与摭基发生加成反应，将反应物的機基转化，进而抑制美拉徳反应的进行。解题：主要是由于亚硫酸盐能优先利琰基结合形成加成化介物，其加成物能与氨基化介物缩合，但缩合产物不能再进一步生成席夫碱和葡基胺，阻止了美拉徳反应的进一步发生，因

6、而有明显的抑制效果。此外.亚硫酸根还能与中间产物的簾基结合形成加成化合物，这此加成化介物的褐变活性远低于氨基化合物和还原糖所形成的中间产物.实际等于使得后面生成类黑精的反应难以发生。