设计菜单的基本原则.doc

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1、设计菜单的基本原则设计筹划一份菜单，既有一定的灵活性，也要遵循一些基本原则。一、以市场需求为导向菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。进行菜单设计的最终目的是为了促销，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。因此，菜单筹划前，一定要确立目标市场，确定你面向何方，了解客人的需要。根据他们的口味、喜好设计菜单。只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激他们的食欲。同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握，以筹划出适合餐厅经营的菜单，确保获得较高的销售额和毛利率。二、体现也自己的特色餐厅首先要根据自己的

2、经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是中式；是大众化菜单还是地方风味菜单。菜单设计要昼选择反映本店特色 的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的确良特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻印象。三、做到善变和翻新喜新厌旧是每个人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。还要考虑季节因素，

3、安排时令菜肴。同时要顾及客人对营养的要求，顾及节食者和素食客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓，“变”，就是要做到“三新”、“两调整”。“三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。一成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。“两调整”，即调整供应结构和调整供应价格。目前，反腐倡廉，狠刹吃喝风，公请降温，大众消费渐兴，营养保健爱到关注，这些变化都应该反映在菜单上。四、讲究艺术性和美感如果不看菜单的实际功用，只从艺术的角度去看它时，这张小小的菜单完全应该是

4、一幅艺术作品。设计菜单，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排，而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分。具体一点说，设计菜单应做到：（1）风格一致。菜单的艺术设计必须适合餐厅的整体风格，包括经营风格、装璜风格。例如：历史悠久的北京老正兴饭庄的菜单，封面以古铜色的基调，上绘松鹤古灯，给人以古朴典雅之感，仿膳饭庄则以黄色为基调，上绘二龙戏珠，处处显示出自己的皇家气派。目前，菜单的菜色化趋势十分明显。彩色菜单更动人、更有趣味，但要注意：只能把少量文字印成彩色，因为大量的彩色文字读起来既不容易又伤眼神。最好的办法是选用浅色纸，既不增加成本又能使菜单

5、显得更美。也可以使用宽彩菜单，不论纵向或横向粘在封面上，都可增加菜单的色彩，使它与周围环境相映成趣味。（2）印刷精美。印制菜单的费用是餐厅总预算中可观的一笔。由于这个原因，经营者总希望高投入带来高产出，在制作菜单问题上，是不能“抓了芝麻丢了西瓜”的。如果现用菜单已不能有效促销，就要及时更换，重新设计。不防把菜单比喻成餐厅的“脸”，正如青春少女不惜重金美容护肤一样，餐厅也应树立正确的投资观念，花些本钱来修饰这张“脸”，使它成为餐厅档次的象征，质量的承诺。有些餐厅使用夹页式菜单，只换夹页不换夹子，时间久了，菜单表面肮脏破旧，影响了顾客的食欲，破坏了餐厅的形象。（3）创

6、意独特。任何事业的成功都需要不断创新，餐饮业也是如此。菜单也需要来一点别出心裁，不落俗套。上海新锦江大酒店在接待日本贵宾时，曾设计出集中国书法、绘画技艺和精美菜肴绝佳期组合的扇子菜单，深受客人欢迎。构思奇妙、蕴意深刻的菜单能使人长记在心，了无特色的菜单只能让人过目即忘。有的餐厅设计的独特菜单不仅起到了很好的宣传作用，而且还人微言轻艺术品出售，收入颇丰。菜单的独特创意还可与餐厅特色结合起来。如有家名叫“巴巴拉兹”馅饼馆，它的菜单展开来就跟随一张馅饼一模一样，颇有独到之处。再加专营野味的餐厅要是将菜单印在兽皮或仿兽皮上，模冲成野兽形状，也是十分妥贴自然的。总之，设计筹

7、划菜单只有遵循上述原则，才能使它真正成为餐厅的宣传工具，成为你最得力的“推销员”。