餐饮部原料粗加工操作标准.doc

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1、餐饮部原料粗加工操作标准1)粗加工要制定岗位质量管理职责，明确分工，明确工作标准，厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。2)按提货单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合需要。3)检查、鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。4)按涨发程序进行原料涨发，洗净泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。5)做好综合利用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，暂时不用的及时放入冷库储存。6)蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干净。7)水产畜禽类

2、原料宰杀时要放血、拔净水、去鳞和内脏、冲洗干净。8)需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要，分别采用拆卸、削剔等方法取料。9)保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。10)保证工作环境清洁卫生。