熟食卤味卤菜技术配方.doc

《熟食卤味卤菜技术配方.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、.熟食卤味卤菜技术配方本文详细介绍卤味的制作全过程。开始之前，首先要明白卤水的构成，它包括：高汤，香料包，调味料，香料油。第一步骤：高汤的配料与制作过程我们首先来学习如何制作高汤。高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换，使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。1：高汤的配料50斤水（煮后约35斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒子骨）4斤牛骨2斤鸭1-2斤鸡架子5个(俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）..2：高汤的制作方法A:.将上述准备好的骨头（猪棒子

2、骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3~5分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。..B:往汤锅中加入自来水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大

3、约35斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4个小时左右即成为高汤。熬好后的鲜汤不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒与250克南姜。熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味第二步骤：卤水配料准备A:高汤35斤(用清水50斤加骨头熬制4个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余35斤左右，前面有说明)B:卤水香料包配方干红辣椒150克（或干米椒120克，要辣或不辣适当调整）花椒60克（要麻或不麻适当调整）八角35克桂皮20克陈皮30克小茴香20克甘草2

4、0克孜然15克..肉寇10克草果15克香砂15克白芷15克白叩15克良姜15克山奈10克香叶7克毕卜6克当归6克香茅草5克丁香3克(可以不要丁香)......卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用。注意：*丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量；*将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味；*大件的东西一定要改成小件才能出味，如：陈皮要改成小块(陈皮最好是放在葱蒜包内,因陈皮被卤过一次后已完全出味)。带仔的香料要拍碎，取其皮丢掉仔，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。中药香料包制作方法

5、:，直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎(备注:陈皮放在后面制作的葱蒜香料包内,因为其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,如果相同的陈皮卤上第二次已经没有味道了)（将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子）..所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后，再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不像炒糖色那样容易沾底）。这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，放入高汤中待用。(在沸水中煮2~3分钟，去苦味)（装香料袋前要将香料炒到干香-1）..（装香料袋前要将香料炒到干香-2）（将炒干的香

6、料装袋）把香料放在沸水中煮，煮的目的是为了去除香料的苦味。C:调料：（高汤调色调味时候用，以下用量为30斤卤水第一次调味）精盐适量（控制好卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约130克左右）、太太乐味精40克、厨邦鸡粉50克、蚝油100克、生抽80克、甜面酱100克、高汤精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素400克左右、檩香粉末30克。..D:葱蒜香料包制作..在冷油锅中加入食用油100克，蒜米150克,红葱头150克（带须更好）炒至干香时，取出残留物待凉,即为香料油。注意:这个步骤的主要目的是制作葱蒜香料包,将葱蒜炸香,而香料油用量不多

7、,只要将适量的葱蒜炸香,然后包起来即可放入卤水中增香.（以上炒葱蒜香料的原料用量可以适当灵活点，不固定数目）（炒到干香）思考：为什么需要将上述材料炒到干，比如葱也要干，这样会更香。取出所有的残余材料，待用。将炸干的材料用香料包装好，放入卤汤中。一般使用一次便丢掉。因为葱蒜等容易腐烂，不宜重复使用。第三步骤：卤水制作等到上述香料包,葱蒜香料..包,调味料等都准备好之后，就可以将其放进高汤内，大火煮开小火熬1小时左右（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于30斤）。调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了，往老汤中加入精盐适量（控制好卤水

8、的咸度仅比日常口味咸点即可大约130克左右）、味精40克、厨邦鸡粉50克、蚝油100克、生抽80克、甜面酱100克、高汤精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素