单位食堂管理方案说明.doc

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1、专业.专注食堂管理、运行方案（拟定稿）.学习参考.专业.专注编制：xxxx二○一六年九月目录Ø食堂指导思想3Ø食品质量、安全方针与目标3一、食堂方针：3二、食品质量、安全目标3Ø食堂人员编制图4Ø食堂营运模式4一、目的：4二、运营管理模式：4三、运营种类：5四、菜系规划：51、早餐：52、午餐：53、晚餐64、休闲水/饮料柜：6五、厨具规划6六、功能规划：7.学习参考.专业.专注Ø人员岗位职责7一、厨师长7二、食堂采购8二、厨师8四、墩子9Ø管理规定总则10一、目的10二、范围10三、权责与职责1

2、0四、内容101、食堂工作人员102、厨房食品及其他贮藏办法113、环境卫生要求124、供餐时间及就餐人员规定：135、就餐人员之行为136、投诉方式14Ø餐厅卫生制度14一、个人卫生管理14二、厨房卫生管理15三、食品卫生管理15四、餐厅卫生管理16Ø食物中毒及其预防16Ø厨房急救预防17Ø安全防火制度18.学习参考.专业.专注Ø就餐管理制度19Ø采购验收管理制度21Ø厨房考核制度22Ø综述24Ø.学习参考.专业.专注食堂指导思想为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善职工膳食质量,

3、提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。  食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。Ø食品质量、安全方针与目标一、食堂方针：职工至上、营养健康、质量为本、安全为根二、食品质量、安全目标1、职工满意度≥80分；2、食物中毒事故：03、职工合理投诉率：类别涉及内容控制目标一类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉≤一次/季（全公司）

4、二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生≤1例/100人次.学习参考.专业.专注三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况≤三次/月（每餐厅）4、顾客投诉解决率：100%。Ø食堂人员编制图厨师长1名8000元/月保洁1名2500元/月墩子2名4000元/月服务员1名2500元/月西点师1名4500元/月采购1名4000元/月厨师1名5000元/月西厨1名7000元/月以上共计9人，月工资共支出：41500元Ø食堂营运模式.学习参考.专业.专注一、目的：食堂将成本控制、运营、管理、服务结为

5、一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现开源节流。二、运营管理模式：食堂内就餐部分：采购人员自主采购或供应商送货上门，切实控制原料成本。三、运营种类：早餐、中餐、晚餐（主要是内部职工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）四、菜系规划：每天不同菜系，每周一轮换1、早餐：稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等(可根据实际情况调整)。2、午餐：特色小吃：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧菜

6、系列、铁板系列、冒菜系列等。(可根据实际情况调整)如：炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、焖饭、烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、酸辣粉、冒菜、罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅……。.学习参考.专业.专注特色小炒区：炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小炒。特色面食区：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、……特色快餐区：精品套餐、西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。3、

7、晚餐休闲小吃：点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼(可根据实际情况调整)4、休闲水/饮料柜：各种矿泉水、饮料等等丰富多彩的冷饮品……。五、厨具规划一、白岸品名品牌名称规格数量单价小计备注压面机1台和面机1台搅拌器1台电便当1台烤箱1台四门冰箱1台操作台冰柜1台二、红岸品名品牌名称规格数量单价小计备注双炒一吊2台平头炉1台海鲜蒸屉柜1台24盘蒸饭车1台四门冰箱2台四门保洁柜2个操作台保洁柜5个操作台保鲜柜1个宰杀台1个不锈钢货架8个猛火火灶1个抽排系统1套消毒柜1台.学习参考

8、.专业.专注留样保洁柜1个双腥盆2个单腥盆1个注：1）以上厨具因不同品牌、不同材质、不同规格等价格各不相同，需要实际与商家商谈价格而定。2）餐具及其他具根据实际而购买。3）桌椅：40套时尚现代餐桌套装(4人套装)，价格根据实际材质、样式而商定。六、功能规划：厨房、洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间；操作台、收餐台等（根据实际而增减）Ø人员岗位职责一、厨师长1、负责主持职工餐厅的全面工作。2、关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、熟悉货源情况