葡萄酒包装工艺设计.doc

《葡萄酒包装工艺设计.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、葡萄酒包装工艺设计一、物性分析葡萄酒的成分极为复杂，而且由于葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件、微生物种类、葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式、葡萄酒的年龄等不同而有很大的变化。随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展,人们对葡萄酒的认识和了解也不断地深入。目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。（一）以下以表格形式列出葡萄酒的主要成分及其平均含量和影响其含量的一些因素。1．葡萄酒中溶解气体的主要成分及其平均含量成分每升葡萄酒中的含量影响因素CO20.2-0.7g（可达2g）酒龄越小，含量越大；不同种类含量不同总SO280-200mg标准游离SO2

2、10-50mg标准2．葡萄酒中挥发性物质的主要成分及其平均含量成分每升葡萄酒中的含量影响因素水700-900g含量最大乙醇7-17%（体积比）在特种葡萄酒中可达23%高级醇0.15-0.50g根据葡萄酒的种类而变化乙醛0.005-0.500g受酿造工艺的影响酯0.5-1.5g挥发酸0.3-0.5g3．葡萄酒中固形物的主要成分及其平均含量成分每升葡萄酒中的含量影响因素糖0.8-180.0g根据葡萄酒的种类而变化甘油5-12g根据葡萄酒的种类而变化丹宁和色素0.4-4.0g根据葡萄酒的种类而变化树胶和果胶物质1-3g受原料的影响4．葡萄酒中有机酸的主要成分及其平均含量成分每升葡萄酒中的含量影响

3、因素酒石酸5-10g受原料的影响苹果酸0-1g受原料的影响柠檬酸0-0.5g在特种葡萄酒中可达1g/L乳酸0.2-1.2g受苹果酸-乳酸发酵的影响琥珀酸0.5-1.5g受苹果酸-乳酸发酵的影响5．葡萄酒中矿物质的主要成分及其平均含量成分每升葡萄酒中的含量影响因素钾K0.7-1.5g钙Ca0.06-0.90g铜Cu0.0001-0.003g铁Fe0.002-0.005g铅Pb小于0.003g（二）葡萄酒成分分析1．二氧化碳在生化转化完成时，葡萄酒被二氧化碳所饱和，其含量为2g/L左右。以后，葡萄酒的二氧化碳含量逐渐降低，贮藏温度越高，贮藏容器越小，葡萄酒搅动越频繁，其降低的速度越快。干红葡萄

4、酒，0.2-0.4g/L,但是对于需长期陈酿的干红葡萄酒应降低其二氧化碳的含量；白葡萄酒，0.4-0.7g/L,但对于含糖的葡萄酒应低一些；在葡萄汽酒中，其二氧化碳的含量可达1.1g/L。国际标准规定，可在葡萄酒中加入二氧化碳，但处理后的葡萄酒中二氧化碳的含量不能超过2g/L。2．水水是葡萄酒的主要成份。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水，它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。水，是葡萄酒“生命”的源泉。3．乙醇葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。葡萄酒

5、中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下，100L葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。酒度对葡萄酒的质量、贮藏和商品价值都有很大的影响。葡萄酒中酒精含量的高低直接与葡萄的成熟度有关：夏季天气状况良好、有利于成熟的年分，葡萄成熟度高，则葡萄酒的酒度高，质量好。酒度的高低还受葡萄酒的种类和产地的影响。4．挥发酸挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。但挥发酸不包括乳酸、琥珀酸以及二氧化碳和二氧化硫。在发酵过程中，可产生0.1～0.3g/L（以酒石酸表示）的醋酸，根据酵母种类而有所差异。正常情况下，在苹果酸－乳酸发酵过程中，也能形成部分挥发酸。这样，葡萄酒中挥发酸的含量可

6、达0.30～0.40gL。通过对挥发酸含量的测定，可以了解葡萄酒是否生病、病害的严重性以及预测贮藏的困难程度。欧洲经济共同体规定了葡萄酒中挥发酸含量的最高限量（以硫酸计）：对于白葡萄酒、桃红葡萄酒和发酵不完全的葡萄汁，这一限量为0.88g/L；红葡萄酒为0.98g/L。可在葡萄酒中加入正在发酵的葡萄汁，以降低其挥发酸的含量。5．干浸出物葡萄酒的干浸出物是指在一定的物理条件下葡萄酒中的非挥发性物质的总和，包括糖、总酸、多酚、果胶质、矿物质等。葡萄酒中干浸出物的平均含量为17～30g/L，主要受以下因素的影响：①葡萄酒的种类：甜型葡萄酒干浸出物的含量高于干型葡萄酒，红葡萄酒中干浸出物的含量高于

7、白葡萄酒。②葡萄酒的年龄：在葡萄酒的贮藏过程中，由于色素的氧化沉淀、酒石酸氢钾的沉淀以及酒精和水分的蒸发，葡萄酒中干浸出物的含量有所变化。下面列举一些重要干浸出物：①糖葡萄酒中糖含量是区别葡萄酒类型的重要指标。根据有关规定，平静葡萄酒可以根据含糖量的高低区分为干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四种不同类型。但是，在生产干葡萄酒时，最好让酒精发酵进行彻底，因为如果含糖量高于2g/L，则葡萄酒容易变质，特别是当葡萄酒必须进行苹果酸-