辣椒酱的制作工艺.pptx

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1、辣椒酱的制作工艺食品化工系食检一班陈斐制作原料1.主要原料辣椒姜大蒜盐2.其他辅料花生黄豆味精天博香精山奈粉八角粉桂皮粉茴香粉、花椒（或者等量的花椒油）新鲜菜籽油白砂糖高度酒主要设备与工具绞碎机电磁炉平地锅灌装机等原料比例辣椒500克食盐120克一块姜一团蒜山奈粉1/2茶匙（3ml）八角粉1/2茶匙（3ml）桂皮粉1/2茶匙（3ml）茴香粉1/2茶匙（3ml）花椒1/2斤（或者等量的花椒油）适量的黄豆、味精、白砂糖、高度酒、花生仁、香精、新鲜菜籽油制作流程流首先要选成熟新鲜无虫害、不发霉的红辣椒为原料炸制花生、黄豆熟制辣椒粉及其他调味料沙锅中放

2、入一碗水，用中火煮，同时不停地搅拌，防止粘锅装瓶灭菌。感官标准色泽：红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。滋味：鲜美适口，味醇厚，不得有酸、苦等异味，无其他不良气味。组织状态：粘稠状、组织状态细腻，无杂质、无异物。质量标准及包装感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。卫生标准。同酱类。包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或

3、350g瓶装，100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。注意事项加工生产时要强调原料质量，配比等工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件，若温度、时间掌握不好，会严重影响产品质量和风味在整个工艺操作中，采用分项投料可充分发挥各种辅料的作用，防止营养物质损失，达到安全保质的目的辣椒酱生产要有计划、有规模，严格规范采购、加工、包装及营销等管理工作，产品质量要符合食品卫生要求与规范