食物食谱-19.ppt

《食物食谱-19.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、目錄1.蕃薯芋圓湯13.枸杞馬蹄榚2.迷你春捲仔14.起士超軟吐司3.蔥抓餅15.核桃奶酥餅乾4.冰糖葫蘆16.綠茶蒟蒻凍5.檸檬卷17.鳳凰酥6.牛舌餅18.燕麥餅乾7.甲仙芋粿19.蕃茄果凍8.白吐司9.冰皮月餅10.艾草粿11.哈密瓜酥12.泡芙1.蕃薯芋圓湯1.先將2000㏄的冷水煮至滾沸，加入二砂糖攪拌均勻即為糖水。2.另起一鍋放入其餘1000㏄的水煮至滾沸，放入蕃薯圓和芋圓，以中火煮蕃薯圓和芋圓至全部浮在水面，再撈起瀝乾，備用。3.將作法2的蕃薯圓和芋圓放入作法1的糖水中拌勻即可。2.迷你春捲仔1.春捲皮用刀子切成長5公分、寬3公分的長方形狀備

2、用。2.將長方形的春捲皮平鋪在桌面上後，取1份素火腿條和少許的九層塔絲，一同放置在春捲皮上面，然後用手捲成約0.3公分寬口的圓柱狀，最後把麵粉和水攪拌均勻成為麵糊後，用手沾取少許的麵糊塗抹在封口處。3.取一油鍋，把作法2的材料放進90℃的油鍋中油炸，直到呈現出金黃色即可取出。3.蔥抓餅.將材料1放入鋼盆，加入2用麵棍拌一拌，馬上加入3，揉至光滑，蓋上膠膜鬆弛20分鐘。蔥花和鹽拌勻備用。2.將麵糰切成兩份（註），桌面抹薄油，桿成圓薄片狀。3.抹上4，將麵糰捲成長條狀，擠出空氣再盤捲好，收口塞入麵糰縫內，蓋上膠膜鬆弛15分鐘。4.用手掌略壓，以麵棍桿成圓薄狀厚

3、約0.5cm，鬆弛15分鐘。5.平底鍋熱勻放入沙拉油，以中小火將餅兩面煎熟，煎時可蓋鍋蓋，利用鍋鏟或麵棍依同方向轉圓抓鬆，趁熱食用。4.冰糖葫蘆1.小蕃茄洗淨，用廚房紙巾吸乾表面水分，再以2顆一串的方式串入竹籤備用。2.取一中華鍋，放入醬汁以小火慢煮並不斷攪拌均勻至糖水成為糖漿狀時，將作法1的小蕃茄浸入糖漿中迅速沾裹取出，若糖漿立即在小蕃茄表面凝固成玻璃形體狀則冰糖葫蘆即告成功。5.檸檬卷將（A）材料混合放入容器，用打蛋器攪拌至糖完全溶化。將（B）材料混合過篩後，一次加入1用打蛋器快速攪成麵糊待用。另將（C）材料放入攪拌器，快速攪拌成濕性發泡的蛋白糊備用。

4、把蛋白糊分三次加入2的麵糊內，混合攪拌均勻，填入裝紙的烤皿內，用刮平板平均拍平，放入烤箱烘烤。烤成的蛋糕待涼後，去除表皮，塗上白奶油霜（不宜過多，平均即可），再將蛋糕捲起，放15分鐘定形切片（連紙切，刀口整齊），取開紙，即為成品。6.牛舌餅先做內餡，將（C）料留下的芝麻，混合用手搓揉均勻後與芝麻拌勻，放入冰箱冷藏成較硬狀時取出再搓揉成長條切約30g一塊備用。油皮包酥油成小包酥。(與綠豆凸做法相同)。小包酥包內餡，派口注意捏緊。再搓成長條，由中間向兩邊上下成橢圓形。約0.5公分厚。放入烤盤，送進烤箱。以上火170℃下火170℃烤約18~20分兩面成金黃即可。

5、7.甲仙芋粿芋頭去皮洗淨切0.7公分與筷子一樣粗，放入蒸籠蒸成半熟備用。在來米粉、太白粉、水、糖、鹽、胡椒粉、五香粉拌勻。鍋內放油燒熱，倒入(2)在來米粉糊拌勻再以隔水加熱不停的攪拌成濃稠狀，再將芋頭倒入拌勻，然後放入以玻璃紙墊底的蒸籠表面刮平，籠邊要留透氣孔，用大火蒸約40分鐘(熟透)即成。8.白吐司(A)料放攪拌鋼L3、H2，加入奶油L3、H2、L2。基本發酵90分。翻麵將空氣打掉排出，再發酵30分鐘。分割麵糰250克滾圓後鬆弛30分鐘，再做成型工作。最後發酵60分鐘，再進烤箱烘焙。溫度上火180°C下火200°C烘烤時間50分9.冰皮月餅先將餅皮所

6、有材料混合拌均揉成光滑糰即可。將餅皮切小塊，包入餡料搓成光滑再按押模型10.艾草粿外皮：將糯米、細糖、水擾拌後揉成糰。取1/5量壓扁煮熟放涼。與原糰加艾草一起揉成糰(要均勻)再放沙拉油搓揉成粿糰。然後分割、搓成長條。切成約80克重之小塊。壓成圓小餅備用。內餡：1.將香菇泡水洗淨切丁。黃金素齋料亦切丁備用。2.菜脯洗淨乾炒、去水盛出。鍋放油燒熱爆香、香菇起鍋。餘油把黃金素齋炒金黃色。同時將菜脯香菇一併放入鍋內略炒一下。加蠔油、醬油、水。攪拌炒至水乾再胡椒粉拌勻成餡。將做好的外皮包內餡用虎口慢收成形放入蒸籠，以中火蒸約20-25分鐘。11.哈密瓜酥將外皮材料

7、(1)和勻，加蛋攪拌均勻後再加進材料(3)拌勻成糊備用。將材料(4)置於案板上圍成圈，同時放入和好的麵糊，用手壓至表面光滑備用。將酥皮麵糊搓成長條幹扁，再把內餡亦搓成條，放入酥皮內捲包緊密，再幹成扁平條，切成兩段並在表面切成網狀，塗以蛋汁即可送入烤箱。烘焙溫度：上火200°C，下火180°C，時間約20-25分鐘。烤至著色即可。12.泡芙將(A)料煮開加(B)不停的攪拌煮至糊狀離火降溫至60°C將(C)料打散慢慢加進麵糊攪拌，直到攪拌器拿起來，麵糊會從上慢慢的往下滴即可。將麵糊裝進擠花袋擠出所需之花樣在烤盤上，然後送入烤箱烘烤即成泡芙。溫度：上火210°C

8、，下火150°C先烤20分鐘後轉上火140°C下火100°C續烤1