7制面原辅料、设备工艺标准.ppt

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1、研发中心朴成文2009年油炸方便面制面知识引言给大家看一个小视频:麦兜买面课程简介本课程主要针对制程科长、制造班长的通用研发方面的知识和一些问题的处理流程；本课程分成三大部分：原料、设备、工艺；本课程的课时共计：22小时。第一章原料第一节面粉一、面粉的来料监测指标（理化指标一览表）原料名称检测指标水分,%灰份,%湿面筋,%脂肪酸值(湿基,mgKOH/100g)含砂量,%粗细度合格允收低价面专用粉1#≤14.014.0~14.5≤0.68≥28≤80≤0.02CB36全通过,CB42残留小于5%低筋面粉≤0.702

2、3~27面粉(0.85%)≤0.85≥30CB30全通过,CB36残留小于10%面粉(0.80%)≤0.80≥28CB36全通过,CB42残留小于5%面粉(0.75%)≤0.75≥28面粉(0.70%)≤0.70≥30面粉(0.65%)≤0.65≥300.50高筋粉≤0.52≥28/目前不用的2种常用的4种二、对品质和成本的影响（一）、对品质的影响1、灰分：直接影响产品的色泽，间接影响产品的筋度和酥脆度；2、湿面筋含量：直接影响泡面的筋度，但是受其他指标例如布拉本德指标影响；3、下面请看侧面的表格：第一章原料第一

3、节面粉组分小麦一皮二皮三皮一心灰分1.460.380.370.480.33蛋白质121113.315.610.2组分二心三心四心五心下脚灰分0.310.30.360.861.88蛋白质9.59.79.910.912.5二、对品质和成本的影响（一）、对品质的影响4、粗细度：面粉颗粒粗相对而言，产品煮泡后容易断条，面粉加工过细，煮泡后的粘牙感增加5、面粉色泽：粉色的影响因素非常多，包括小麦种类、麦壳多少和麸皮含量、色素、磨碎加工精度、含水量等等因素(颗粒度大小就直接影响色泽)用白度值直接反映了麸皮的含量第一章原料第一

4、节面粉三、对品质和成本的影响（二）、对成本的影响1、水分：影响面块重量的出品率和稳定性2、灰分：直接影响面块吸油能力、废品率3、粗细度：颗粒粗的一般来说吸油能力弱，反之强4、湿面筋含量：影响产品的泡吃和干吃的口感，对面块的含油和成品率有影响第一章原料第一节面粉第一章原料第二节面团粉一、感官1、多数面团粉的组成主要有：淀粉、变性淀粉、谷朊粉、面制品改良剂、香辛料、卵磷脂、胶体、肉粉2、感官情况：一般都是浅黄色、乳黄色、浅灰色、白色，以近期(1个月)标样为参考。第一章原料第二节面团粉二、保存期限和条件1、保存期限：因

5、为面团粉的原料保质期都在12个月左右，方便面的保质期在6个月以内，因此，面团粉的保存期限理论上必须在6个月内。2、保存条件：（1）、包装条件：双层包装，内膜+编织袋形式（2）、存放条件：尽量减少对方过高的情况发上，避免因为上压导致的被动结块（肉粉容易结块）（3）、库存条件：温度：小于30度，最好在20度左右湿度：相对湿度小于80%，最好在60%以下光照：避免直接光照其他：防虫防鼠防异物防灰尘，实际上在仓库存放的时候，如果有条件，尽量不要堆积放置因为堆放后的结果就是：很容易结块！第一章原料第二节面团粉二、保存期限和

6、条件3、物料结块的条件：必要条件：（1）包装物阻隔湿气能力不好(包装膜厚度和材质)（2）物料放置达到一定时间（3）配方存在可能吸潮、容易结块的原料：包括目前下放的原料：肉粉、酱油粉、糖粉、水解蛋白、酵母精、番茄粉、蒜粉、等等（各位可以补充）第一章原料第二节面团粉三、对制程工艺的影响：1、对品质影响：根据面团粉原料组成不同，对品质影响也不一样：主要影响：筋度、筋度持续时间、酥度、保质期时间、风味（肉感或者其他）等方面。2、对成本的影响：一般面团粉按标准添加就可以！根据不同的配方，面团粉占总成本的比例不同，一般在1.

7、5~3%不等。第一章原料第二节面团粉四、品质异常分析方法：1、从感官先判断（与标样对比法）：初步进行色、气味、口感、组成上判断；2、进行溶解试验（与标样对比法），判断色泽、溶解状态差异等情况3、从来源排查：从来货记录排查追溯精料室配料情况4、其他部门支持判断（无标样情况）：对应研发组或者精料室班长5、中试结果判断（无标样情况）：做一锅或者半锅面，和正常样品对比品评第一章原料第三节食盐一、工业盐的照片二、食盐添加量过多，面的口感可能会有苦的感觉，如果食盐的成分有异常，也可能出现这种现象。颗粒有黄豆粒大，颗粒内有杂质

8、!外包装有明确的工业盐标志!第一章原料第五节配水料一、保存条件：和面团粉保存条件接近，但是配水料绝大部分都含有色素，因此特别注意的是减少或者不要有光照二、品质异常分析方法：1、从感官先判断（与标样对比）：初步进行色、气味、口感、组成上判断；2、进行化胶/溶解试验（与标样对比），判断色泽、溶解状态等情况3、从来源排查：从来货记录排查追溯精料室配料情况4、其他部门支持判断(无