食品微生物学报告 最新食品保存方法 - 东吴大学.ppt

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1、食品微生物學報告最新食品保存方法指導老師：黃顯宗教授報告者：黎懷慈同組成員:陳思瑾食物保存的基本原理˙將食物內的微生物殺死或停止它們的生長1.殺菌2.抑制其生長或酵素活性˙預防或延遲食物因自己的酵素作用而分解1.抑制酵素活性2.預防化學反應柵欄技術(HurdleTechnology)柵欄因子(HurdleFactor)：即為加工中各種防腐保鮮方法1.物理性柵欄:溫度；照射；電磁能；超音波；壓力；氣調包裝；活性包裝；包裝材質。2.化學柵欄:水活性；pH值；氧化還原電位；煙燻；氣體；保藏劑3.微生物柵欄:有益的優勢菌；保護性培養基：抗菌素、抗生素4.其他柵欄:游離脂肪酸；

2、脫乙醯穀多醣(chitosan)；氯化物。柵欄技術：亦可稱為組合式的抑菌技術，是結合一種以上食品保障因子共同保障食品的穩定性和安全性柵欄效應：不同種類的產品有其特有抑菌柵欄相互作用著，兩個或兩個以上之柵欄因子的作用不僅僅是單一柵欄作用的累加爆炸滅菌法原理：利用爆炸的方法來增加壓力，從而達到殺菌的目的。作法:把需要保鮮的食品包裝好放入盛水的密封容器中，然後裝上炸藥，點燃引線，容器內的繁殖體細菌全部被消滅，而待保鮮的食品在水的保護下，不受任何影響。高壓脈波電場殺菌原理:細胞膜穿孔效應優點：處理時間短，可保持食物原味，貨架期延長4~6周影響因素：1.產胞菌比不產胞菌更具抗性

3、2.G（-）敏感3.存活率:黴菌＞乳酸菌＞大腸桿菌＞酵母菌4.對數生長週期敏感5.處理時間6.處理溫度：24°C~60°C電阻加熱技術(ohmicheating，又稱為歐姆加熱)原理:電流透過食品利用其電阻產生熱能來加熱食品，已達到殺菌目的優點：1.加熱均勻性好，可以生產含固形物的產品2.快速均勻加熱，最少熱破壞和最短加工時間3.控制方便蔬果低溫高壓膨化技術原理：膨化過程是通過原料組織在高溫高壓下瞬間洩壓時內部產生的水蒸汽劇烈膨脹來完成。優點：盡量保留了蔬果的顏色和風味，口感好，易於貯存(含水量一般在7％以下，一些在3％～5％)包裝活性包裝智慧型包裝可食用食品包裝膜充

4、氣包裝活性包裝活性包裝:採用特殊的材料或裝置，能感測食品包裝內外部的變化，在包裝食品後會與包裝內部的空氣或食品產生交互作用而達到延長食品儲存期限的目的例如：溫度控制、氧氣的組成、移除乙烯、抗菌智慧型包裝智慧型包裝:具感測、告知消費者的功能，位來將升級到兼具活性包裝的功能例如：溫度指示器、腐敗、病原指示器可食用食品包裝膜乳製品加工和生物燃料生產過程的副產品生產出一種可食用的食品抗水包裝膜。可食用薄膜能夠延長很多食品的保存期限，保護食品不受破壞，防止食品暴露在潮濕和氧氣之中，並且改善外觀充氣包裝(氣調包裝)介紹原理：用CO2（二氧化碳），N2（氮氣）等非活性氣體置換空氣，

5、從而使包裝容器內不含氧氣主要防止霉菌繁殖的作用