厨房常用香料介绍_煲汤.doc

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1、.厨房常用香料介绍巧用香料煲制风味好汤香料，美食的催化剂，煲汤专业资料.时善加调理，就可以烹制不同滋味的煲汤出来。香料或辛辣、或鼎沸、或凌厉的自然气息，可以引领食物到达更自然美味的境界。而如咖喱、孜然、黑胡椒等充满浓郁地域风情的香辛料的味道，更是食过难忘、回味无穷。掌握每种常用香辛料的独特属性，就可以在家中，轻轻松松制作出健康美味的煲汤了。　　BlackPepper黑胡椒：被称做“黑色黄金”，产于印度，后来传到欧洲亚洲、世界各地。黑胡椒有非常强烈而且独特的辛辣味道，是做肉类如牛排等佐餐的常用香料。黑胡椒

2、独特的味道来自胡椒碱，胡椒碱在光线的照射下，会流失一部分的香味，所以做牛排时，最好用手持胡椒研磨器现磨黑胡椒，让它的芳香最大限度的挥发。黑胡椒温补脾肾的作用明显，可以治疗由脾肾虚寒造成的早晨拉肚子症状。　　Cassia桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮飞挥发油香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。佐餐时一次的用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。在菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓衰老。桂皮所含的苯丙烯酸类化合物，对前列腺疾病有治疗作用。桂皮香气浓

3、郁，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。桂皮性热，夏季尽量少食用，孕妇也要少吃。　　Cumin孜然：孜然又名安息茴香、阿拉伯茴香，孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品。孜然具有独特的薄荷、水果状香味，还带有适口的苦味，对除去食品的腥膻味作用明显，特别是烹调牛羊肉时，有很好的去腥膻味和增香的作用。也可用于糕点、洋酒、泡菜等的增香。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，所以是烧烤必备的香料。在印度孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。CurryPowder咖喱粉专业资料.：咖喱其实不是一种香料的名称，在印度

4、，咖喱就是“把许多香料混合在一起煮”的意思。组成咖喱的香料包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黄粉等等。各种独特袭人的香气与味道，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，融合而绽放出的协调多层次的口感，令人为咖喱迷醉倾倒。Darkopalbasil紫罗勒：原生于非洲和亚洲热带地区，现在在东欧、南斯拉夫、塞普勒斯、法国、义大利、美国、马达加斯加都看得到。紫罗勒是一种味道强烈的芳香药草，叶片大而其香味柔和带有一丝甜味，常运用在地中海和东南亚地区

5、的料理。新鲜叶子是蕃茄意大利面的最佳佐料，也可以用作生菜沙拉加味及各种料理的装饰香料。专业资料.　　Maccha抹茶：源于中国，大约在7世纪左右，日本的遣唐僧将抹茶带回日本。它是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶。抹茶色泽翠绿持久，气味淡雅清香，粉质细腻，口感清甜。Maccha是制作抹茶千层面、抹茶咖啡、抹茶鸡尾酒、抹茶布丁、抹茶拿铁、抹茶豆腐、抹茶酸奶、抹茶豆浆，最诱人美味的香料来源。　　Osmanthusfragrans桂花：桂花原产我国西南和中部，现在印度，尼泊尔，柬埔寒也有分布。桂花香气浓郁，

6、优雅怡人，味香持久。它是制做糕点、糖果、酿酒的非常独特的上等香料。桂花还可以入药，有化痰、止咳、生津、止牙痛的功效。　　PanchPhoran五味混合香料专业资料.：它是大茴香、八角茴香、小茴香、桂皮、丁香、花椒、沙姜、甘草、陈皮等各种辛香料的混和体总成，常见于东方料理的辛辣口味的菜肴中。五味混合香料特别适合烹饪猪肉、牛肉或者家禽菜肴，加在卤汁中可以增加香。它汇集了各种原料的优点，气味芳香，有健脾温中、消炎利尿、提高机体抵抗力的功效。　　Fagara花椒：味麻辣，它是中国特有的香料，有“中国调料”之称，

7、尤以川菜中使用最为广泛。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，蘸食使用。花椒可以去除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲。花椒还有芳香健胃、除湿止痛、杀虫解毒的功效。　　pericarpiumcitrireticulatae陈皮：陈皮用于烹制菜肴时，它的苦味与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。陈皮含有的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。在烹调中陈皮可以起到除异味、增香、提鲜的效果。用作香料，有增香添味、去腥

8、解腻的作用。制作卤菜、卤汁时常用，也是陈皮羊肉、陈皮全鸭等菜的重要香料。专业资料.　　Rosemary迷迭香：传统的地中海料理香料。迷迭香的香味浓郁，是肉类佐餐的常用香料。腌肉的时候可以放一些，肉烤起来就特别香。或者是调色拉酱的时候放点迷迭香，跟橄榄油，醋，黑胡椒粉和盐混合在一起，就是非常著名的一道香草色拉酱。专业资料.　　StarAnise八角:是一种古老而且充满异国情调的香料，它只喜欢在家乡生长，踪迹罕至外地。八角也称作中国大茴香，八角