泡菜的腌制(普及版).ppt

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1、泡菜的腌制浙江省青田中学廖彩霞泡菜及其营养价值泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物。泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃。①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半，用

2、废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。1、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛的选择2、制作原理菜中的糖和其他营养物质C6H12O62C3H6O3+能量酶有机酸、醇类物质、HNO2无氧乳酸菌、假丝酵母乳酸(食盐6%左右，通俗的说加入的食盐应比相当于做一坛体积的菜应放的量稍多一些)（2）添加的调味品：如花椒、生姜、大蒜、八角、新鲜的红辣椒等(多少视个人喜爱程度而定)。（3）白酒(1两左右)。（4）食糖(适量)和盐。(5)原

3、味酸奶1盒。3、材料（1）各种蔬菜均可，一般用包心菜、缸豆、白萝卜、竹笋、黄瓜、柿子椒、胡萝卜等。调味、杀菌利用酸奶中的乳酸菌作菌种①烧开水，可以多烧一点，一部分洗泡菜坛，一部分冷却待用，多少与坛子的体积差不多即可。②清洗泡菜坛，用开水洗坛壁，晾干。③将新鲜蔬菜洗净、切块(大小能放进坛子即可)，晾干。④将蔬菜及各种调料包括(生姜、大蒜、白酒、盐、酸奶等)放入坛内，加入凉开水，多少以淹没蔬菜为宜，液面最好靠近坛口。⑤用水封住坛沿的水槽，加盖发酵⑥在25℃、腌制1周左右可食用、也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用4、步骤4.腌制条件腌制过程中，要注意控制

4、腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。25℃左右，夏天宜放在阴凉处第一次：10天-14天，可食用此后，一般3到5天可食用腌制的时间温度泡菜加工的菜肴具体做法，请大家问度娘。