现代食品安全控制技术思考题.doc

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1、结合文献检索阅读，分析思考以下问题：1.远洋捕捞、船上加工过程对于海产品微生物和生物胺等危害因子的控制有哪些特殊要求？目前有哪些新技术、新方法？原理及其特点是什么？远洋捕捞、船上加工过程要求对危害因子的控制技术要环保、低成本、低能耗、全产业链覆盖。目前的新技术新方法是：（1）辐照杀菌：原理：包括初级作用和次级作用：前者是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用；后者是水分经辐射和发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再产生作用。特点：属于冷杀菌技术，作用时间短，物料温度无显著变化，热敏性组分损伤小；灭菌效果与辐照剂量、厚度等因素有关，在一定的条件下可以达到非常好的灭

2、菌效果；一般具有一定的穿透力，可以适用于包装后的物料；可以实现连续化、自动化的在线操作，工艺效率远远高于传统的间歇式杀菌操作。但辐照过程中某些分子会由于自由基等反应途径产生化学变化，并可能由此产生色泽劣变、营养组分失活等负面效应。（2）超高压杀菌原理：100～1000MPa的压力导致蛋白质变性、酶失活、细胞损伤而达到灭菌效果；特点：具有冷杀菌的一般特点，如对于热敏性组分的有效保护等；美国等渔业发达国家已经应用于贝类等产品；但设备昂贵，处理量较小，应用成本高；高压可能导致产品外观、口感等出现不良变化；许多情况下仍需结合其它杀菌或抑菌技术才能达到保质期要求。（3）生物抑菌技术原理：利用某

3、些微生物（细菌、噬菌体等）本身的生命活动，来抑制、消减其它病原菌或者腐败菌等危害性微生物的技术方法。特点：动态可变性；环境依赖性；代谢可控性。其中，噬菌体抑菌技术能专一性杀死宿主细菌，无毒副作用，无残留，使用简便、经济。2.食品中可能存在的不合理/非法添加物种类繁多、性质千差万别，目前的检测控制只能预先设定对象进行定向筛查。为了提高效率，是否能实现非定向性筛查？实现这一目的，可能的技术思路和方法有哪些？食品中非法添加物是指国家食品安全标准中规定添加范围之外而添加到食品中的物质。常见的食品中可能被使用的非法添加物种类繁多如增白防腐的吊白块、乌洛托品、荧光剂；维持颜色的苏丹红、碱性橙、玫

4、瑰红B、美术绿、碱性嫩黄等；可掩盖蛋白质含量不足的三聚氰胺、皮革水解蛋白、毛发水；增加食品韧性的硼酸、硼砂、溴酸钾，改善食物口感的工业火碱；为保存牛奶所用的硫氰酸钠；延长水产品保质期的甲醛、一氧化碳；增加食物鲜味令人上瘾的罂粟壳最新范本,供参考！；有防腐作用的富马酸二甲酯；臭名昭著的地沟油等废弃食用油脂；掩盖大米霉变，给大米增色的矿物油；代替食用明胶而使用的工业明胶；代替酒精而使用的工业酒精；代替乙酸而使用的工业用乙酸；代替食用氯化镁而使用的工业级氯化镁；防蚊虫防腐败而添加的敌敌畏、磷化铝等；会导致病菌产生耐药性的抗生素及造成假无抗奶现象的β-内酰胺酶；用邻苯二甲酸酯类物质代替起云剂

5、；提高猪生长速率的瘦肉精等等。非法添加物的使用正在威胁着国民的健康。为了预警和分析非法添加物的危害和防止此类食品安全事件的发生，准确测及分析食品中非法添加物显得尤为重要。一般而言，并不是所有的添加剂都会被使用在一种或一类食品中，非法食品添加剂一般会根据食品的特性使用。而且，不法商家或生产厂常常会选用新的非法添加物以规避检查。因此究竟选择什么样的筛查方式非常值得深入讨论。为提高效率和食品安全性，杜绝各种非法添加物的肆意添加，非定向筛查十分值得期待。一种名为“食品非法添加物快速指纹筛查与同位素检测技术”目前已应用于食品安全检测。研究者按照国家公布的食品违法添加物名单及可能的有害物质建立了

6、非法添加物谱图库，品种超过5000种，并研发快速筛查、识别软件系统，在实际进行食品检测过程中，可以直接关联。调用上述谱图库，应用于28个大类的食品检测。这种技术可以视为非定向筛查技术的一种。关于食品中的未知物的筛查研究，使用的仪器包括高分辨质谱、生物芯片技术、核磁共振、红外光谱仪等。产地污染中应用在农残检测的气相色谱仪、气质联用仪，兽药残留检测的液相色谱仪、液质联用仪，重金属检测的原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪、电感耦合等离子体发射光谱仪、电感耦合等离子体发射光谱质谱联用仪等，以及真菌毒素和海洋毒素检测类仪器。3.近期北京、天津等地淡水鱼下架现象，引发了诸多关注。背后反映出其安全追溯

7、体系存在哪些问题？可能通过怎样的技术手段予以解决？活鱼下架是超市权衡利弊，不愿吃罚单而自主下架，是对严格监管的消极应对，提醒消费者不必过度恐慌。而农贸市场的淡水鱼影响不大是由于农贸市场被抽检概率低，而且查出来了不好处理，所以超市往往是抽检重点。水产品抽检合格率在九成以上，然而一旦被查处不合格，超市将会面临巨额罚单，因此超市自主下架。安全追溯体系存在的问题：1.可追溯体系的不健全：超市中的大部分水产品都不像大菱鲆一样具有特定编码。可追溯网络不完善。未进行网络