2011食品化学真题回忆版.doc

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1、名词解释（20分，要翻译名词-英译汉）：1、持水力2、氨基酸疏水性3、蛋白质起泡能力4、表面张力5、淀粉老化6、POV7、食品的腐败8、必EFA需脂肪酸9、AAS10、NPU选择题1、阿巴素甜地结构2、UFA冒烟起泡的物质、原因（蛋白质）3、a、b、b'晶体结构的稳定性大小排序4、大豆毒素的物质——（凝集素）5、一个水可以和氢键结合几个水6、HNO3与胺形成的有毒物质是什么7、谷类越研磨（VB1）损失越多8、蒜的风味物质是什么（硫化物）9、焙烤食品中色泽的反应是（非酶促反应）10、下列不属于还原性二糖的是（）A麦芽糖B

2、蔗糖C乳糖D纤维二糖11、油脂的化学特征值中，（)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值12、在做面粉时，加入()酶能使面粉变白。A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶13、下列色素中属于水溶性色素的是()A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素14、蛋白酶的作用方式分为（）简答题1.Aw、MSI定义，对食品稳定性的影响（20分）2.脂肪氧化的机理、因素、生产的产物（18分）3蛋白质起泡的因素（15分）4食品中的漂白剂的机理（6分）5固定化酶的例子、方法（

3、10分）6高甲氧果胶和低甲氧果胶在食品中的应用（11分）7甲苯酸的防腐机理、Ph、对三个菌的抑菌效果（6分）8过氧化酶为什么是果蔬热汤指标（6分）（备注：总共8道大题、10道名词解释、20道选择题，其中名词解释给的是英文的名词.）