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1、11月实验总结与下月计划轻工学部酿酒研究所 研究生工作汇报务实严谨 集成创新目录页ContentsPage1浓香型白酒名酒代表2浓香型白酒生产工艺介绍3下月实验计划过渡页TransitionPage浓香型白酒的典型代表浓香型白酒的典型代表浓香型白酒的典型代表浓香型白酒的典型代表过渡页TransitionPage浓香型白酒的生产工艺2.1生产工艺介绍浓香型白酒的三种生产工艺：1原窖法2跑窖法3老五甑法原窖法又称原窖分层堆糟法。所谓原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后,在经蒸煮糊化、打量水、摊晾下
2、曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵,窖内糟醅发酵完毕,出窖时窖内糟醅必须分层堆放,不能乱放,一个窖内的糟醅分为上,中,下三个层次。实践证明,下层糟醅最好,中层次之,上层较差。一个窖的糟取运完毕后,又开始该窖的新一轮生产,在配料使运糟醅时,则首先使用的是底部的下层糟醅,最后不加原料的混红糟则使用的是上层糟醅,全窖糟醅依然放进原窖进行发酵。跑窖法又称跑窖分层工艺,所谓跑窖就是在生产时先有一个空窖池,然后把另一个窖中已经发酵完成的糟醅取出,通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入
3、预先准备好的空窖中,而不再将发酵糟醅装回原窖,全部糟醅蒸馏完毕后,这个窖池就成了一个空窖,而原来的空窖则盛满了入窖糟醅,再密封发酵,依次类推的方法称为跑窖法。老五甑法是原料与出窖香醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑发酵材料即大渣,二渣,小渣和回糟,出窖分为5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另一甑为丢糟。原料与酒醅同时蒸馏和糊化,各种粮谷本身含有多种香味物质,原料和酒醅混合能吸收香醅中的酸和水分,在酒醅中加入原料可减少辅料用量,原料多次发酵可提高出酒率。02问题与思考馏酒气压0.03兆帕
4、，蒸粮0.03-0.05时间大于等于45分钟，内无生心，熟而不粘水温80度以上，用量75%-90%，使含水量达53-55%目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。每甑投入原料120~130kg，粮醅比为1:4~1:5，稻壳用量为原料量的17~22％，润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。滴窖降酸”和“滴窖降
5、水”总结在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：前缓、中挺、后缓落。前发酵期：由于入窖温度低，糖化较慢。酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一般相差14~18℃。发酵稳定期：要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，
6、细菌的作用有所增强。过渡页TransitionPage03下月实验计划03下月实验计划清香型白酒工艺简介ThankYou轻工学部生物工程学院酿酒团队
