《酱牛肉团体标准征求意见稿》编制说明.doc

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1、《酱牛肉团体标准征求意见稿》编制说明　　1《酱牛肉团体标准征求意见稿》编制说明　　一、项目根据嘉兴市食品工业协会关于印发《2019年第二批团体标准制订、修订计划》的通知，嘉兴市食品工业协会组织起草工作组负责团体标准《酱牛肉草案稿》的起草工作，并由嘉兴市食品工业协会归口。　　二、标准制定工作的目的与意义以鲜、冻牛肉为主要原料，添加（或不添加）水、食用盐、酱油、味精、鸡精调味料、白砂糖、植物油、黄酒、白酒、香辛料等辅料以及食品添加剂，经预处理、腌制、以酱油为主进行卤制、包装（或散装）、高温杀菌（或不杀菌）等工艺而成的牛肉制品。　　目前我国没有专门的酱牛肉产品的国家标准和行业标准。　　

2、通过制定团体标准《酱牛肉》，填补我国酱牛肉的标准方面的空白，有利于促进肉制品行业质量控制和行业发展。　　三、标准制定工作主要过程　　1、2019年09月30日，在浙江嘉兴召开了《酱牛肉》起草工作组会议。　　2、2019年10月1日~10月10日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。　　3、2019年10月11日，食品工业协会印发了《2019年第二批团体标准制订、修订计划》。　　4.2019年10月16日，《酱牛肉》团体标准起草工作组完成了《酱牛肉》工作组讨论稿。　　5.2019年10月19日，在嘉兴沙龙宾馆召开了起草工作组会议，根据会议讨论意见修改形成了征求意见稿。　　四、标准制

3、定原则　　1、保证标准的统一性；　　2、保持标准的简洁性；　　23、注意标准的代表性；　　4、注意标准的充分性；　　5、注意标准的广泛性；　　6、注意标准的规范性。　　五、标准主要条款说明（一）、标准名称与嘉兴市食品工业协会关于印发《2019年第二批团体标准制订、修订计划》的通知要求相一致为“酱牛肉”。　　（二）、前言部分在“前言”中确定由嘉兴市食品工业协会归口，便于标准的咨询服务和相关解释。　　（三）、范围本标准规定了酱牛肉的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、贮存、运输及销售（四）、规范性引用文件在规范性引用文件中，根据

4、酱牛肉的指标和检测方法引用了相关国家标准等。　　（五）、术语和定义在本标准中，根据酱牛肉行业目前的工艺和配料进行归纳，给出“酱牛肉”的定义。　　以鲜、冻牛肉为主要原料，添加（或不添加）水、食用盐、酱油、味精、鸡精调味料、白砂糖、植物油、黄酒、白酒、香辛料等辅料以及食品添加剂，经预处理、腌制、以酱油为主进行卤制、包装（或散装）、高温杀菌（或不杀菌）等工艺而成的牛肉制品。　　（六）产品分类根据行业实际情况确定分类非预包装制品、普通预包装制品、罐头类预包装制品。　　另外进行了产品分级。　　（七）、技术要求　　1、原料要求3原料牛肉应符合GB2707的规定。　　生产用水应符合GB5749

5、的规定食用盐应符合GB2721的规定。　　酱油应符合GB2717的规定。　　味精应符合GB2720的规定。　　鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。　　白砂糖应符合GB/T317的规定。　　植物油应符合GB2716规定。　　黄酒应符合GB2758的规定。　　白酒应符合GB2757的规定。　　香辛料应符合GB/T15691的规定。　　其他原辅料及添加剂应符合相应的国家标准、行业标准等。　　2、感官要求为该产品提出了符合产品特点的基本要求。　　3、理化指标蛋白质依据GB/T23586-xx酱卤肉制品中规定的理化要求，并在实际运行中得到验证，制定了此项指标。　　水分依据GB/T23

6、586-xx酱卤肉制品中规定的理化要求，并在实际运行中得到验证，制定了此项指标。　　食盐依据GB/T23586-xx酱卤肉制品中理化要求，制定了这项指标。　　4、污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。　　5、微生物限量普通预包装制品应符合GB2726的规定，罐头类预包装制品应符合GB7098的规定。　　6、食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760和GB14880的规定。　　47、净含量按国家质量监督检验检疫总局令　　（xx）年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。　　8、生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB　　19303、GB8950的规定。　　（八）

7、、检验方法为了规范酱牛肉指标参数的统一性和作为判断依据，标准文本中列出了各指标的具体检测方法。　　（九）、检验规则非预包装制品出厂检验项目为感官要求；普通预包装制品出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群；罐头类预包装制品出厂检验项目为感官要求、净含量、商业无菌。　　水分项目应不少于每7d一次。　　出厂检验项目全部符合本标准要求，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有1项不合格，则判该批产品为