食品加工中蛋白质.ppt

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1、制作人：岳良薇第五章.蛋白质第七节课件食品加工中蛋白质的物理、化学、营养变化一.营养质量的变化和有毒化合物的形成二.加工因素与蛋白质功能性质一、营养质量的变化和有毒化合物的形成1.适度热处理的影响2.在提取和分级时组成的变化3.氨基酸的化学变化4.蛋白质的交联5.氧化剂的影响6.羰—胺反应7.其他反应：1）与脂肪的反应2）与多酚的反应3）与亚硝酸盐的反应4）与亚硫酸盐的反应基本概念及相关术语1.适度热处理1）处理机理：大多数食品蛋白质经受适度的热处理（60-90℃，≤1h）时产生变性。2)处理作用：①利用蛋白质的变性使在食品保藏期内产生不良风味、酸败、质构变化、变色的酶（蛋白酶、

2、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶等）失活，从而提高食品保藏期限。②利用蛋白质的变性改进它们的消化率及必需氨基酸的生物有效性。（P177下）3）处理缺点：蛋白质广泛变性后失去溶解性，这会损害那些与溶解度有关的功能物质。2.在提取和分级时组成的变化（P177下-178上）重点注意提取、分级时各单元操作中蛋白质的损失（营养价值-营养素含量变化、营养物质的流失）基本概念及相关术语3.氨基酸的化学变化（受热加工）1）变化类型：外消旋（氨基酸残基）、水解、去硫、去酰胺。（P178举例）2）变化特点：大部分是不可逆的，有些变化形成了可能有毒的氨基酸。3）实例-蛋白质的热解（P178-179

3、）☆小知识：①消旋—消旋就是改变分子结构使分子的旋光性发生改变。②外消旋—外消旋是两个分子式相同但结构呈镜像的分子，旋光性相反，所以通过外消旋作用能消掉旋光性（内消旋是一个分子没有了旋光性）③易产生外消旋作用个氨基酸Asp,Ser,Cys,Glu,Phe,Asn,Thr(≧200℃)4)化学变化的危害：①产生的D-氨基酸残基的肽键较难被胃和胰蛋白酶水解，从而使蛋白质的消化率下降，导致其质量及营养价值的损失。②蛋白质经高温会产生分解和热解，热解的某些产物是高度诱变的，诱变产物为IQ化合物。（咪唑是1，3二氮杂茂，英文名Imidazole,如果在第一位或第三位上的氮原子上去掉那个氢原

4、子所剩余的部份，就叫咪唑基。就是咪唑上去掉一个和氮原子直接相连的氢原子后剩下的部分）咪唑基本概念及相关术语4.蛋白质的交联1）交联类型：①分子内交联.②分子间交联.（P179举例）2）交联的功能①使代谢性的蛋白质水解降到最低。②降低了包含或接近交联的必需氨基酸的消化率和生物有效性及生物价。（生物价（BV）＝保留氮量／吸收氮量×１００）（P180）3）促进交联的方法：①碱性PH条件下.（赖氨酸基丙氨酸为主）②辐照-蛋白质聚合作用③70-90℃和中性PH条件下加热蛋白质—巯基和二硫键的交换反应（不影响蛋白质的消化吸收：二硫键在体内能裂开）小知识：异肽链—不存在于原先蛋白质中的交联（P

5、180）5.氧化剂的影响1）食品中常用的氧化剂:过氧化氢、过氧化苯甲酰、次氯酸钠（作用P180）2）内源氧化性化合物（P180）基本概念及相关术语3)对氧化作用敏感的氨基酸残基：Met,Cys/cystine,Trp和His,其次Tyr（具体反应见书上）6.羰胺反应（美拉德反应）：影响蛋白质感官及营养性质7.食品中蛋白质的其他反应1）与脂肪的反应：脂肪的自动氧化产生大量的氢过氧化物分解产生羰基化合物（醛和酮）与蛋白质反应影响其营养价值和功能性质。2）与多酚的反应—针对蛋白质中的巯基和氨基（主要是蛋白质中的赖氨酸和半胱氨酸）（P181下）3）与亚硝酸盐的反应—与第二胺反应生成N-亚

6、硝胺-强致癌物①参与反应的主要氨基酸—Pro,His,Trp,Arg,Tyr,Cys②加入亚硝酸盐的目的—改进色泽、防止微生物生长。4）与亚硫酸盐的反应—还原蛋白质中的二硫键产生S-磺酸盐衍生物。（除半胱氨酸残基）S-磺酸盐衍生物的分解转化见书上P182二、加工因素与蛋白质功能性质1.蛋白质的化学改性2.蛋白质的酶法改性1.从天然资源提取和分离蛋白质的方法能影响蛋白质的功能性质。2.评价食品中蛋白质的功能性质的先决条件—蛋白质的溶解性。3.常见处理蛋白质的方法：等电点沉淀、超滤、离子交换法、碱性/酸性PH、有机溶剂、热处理……(P182-183)小知识（一）.蛋白质的化学改性1.

7、化学改性的作用：从中能掌握有价值的结构—功能关系根据这些信息可以建立适用于蛋白质改性和将必需氨基酸共价地连接至缺乏这些氨基酸的蛋白质的实用方法。2.考虑因素：①改性蛋白质和它的消化产物的毒性.②使用的化学试剂以及在蛋白质中任何残留物的毒性。3.最常用的食品蛋白质化学改性方法：乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂的酰化作用.（P183）⑴作用机理：酰化试剂一般与赖氨酸ε-氨基作用，带正电的氨基被一个中性的酰基残基取代（琥珀酰化蛋白质则额外引入一个带负电的羧基）⑵酰化作用的功能：①提高蛋白质