原料乳的质量及控制.ppt

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1、第二章原料乳的质量及控制第一节乳中微生物的来源和繁殖一、来源见第一章，第四节相关内容。二、种类及其性质主要包括细菌、酵母、霉菌和噬菌体等。其性质和对乳的影响见课本P190相关内容。三、鲜乳贮存期间微生物的变化1、牛乳在室温贮藏时微生物的变化新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10-21℃）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。变化过程见P191图2-3-1。抑制期：新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h（在13-14℃）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。因此，鲜乳放置在

2、室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。乳链球菌期：鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制。这时有乳凝块出现。乳酸杆菌期：pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产

3、酸。在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。真菌期：当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。2、牛乳在冷藏中微生物的变化在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁

4、殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢。这些嗜冷菌包括：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。四、乳的腐败变质乳和乳制品是微生物的最好培养基，所以牛乳被微生物污染后不及时处理，乳中的微生物就会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等产生酸性产物、色素、气体，有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素，从而导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等腐败变质现象，降低了乳品的品质与卫生状况，甚至使其失去食用价值。因此，在乳品工业生产中要严加控制微生物污染和繁殖。（P1

5、92表2-3-1）第二节原料乳的质量控制及质量标准一、质量控制为了保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤，冷却等初步处理，其目的是除去机械杂质并减少微生物的污染。1、过滤、净化纱布及过滤器过滤，使大颗粒杂质包括粪便、饲料、垫草、昆虫等去除。离心净化：可去除微小的机械杂质及细菌细胞。2、冷却净化后的乳最好直接加工，如果短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。则挤下的乳温度约36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就会迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风味变差。故新挤出的乳，经净化后须冷却到4℃左右以抑

6、制乳中微生物的繁殖。冷却方法：水池、冷却罐、板式热交换器。3、贮存和运输为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量。每只贮乳罐的容量应与每班生产能力相适应。每班的处理量一般相当于两个贮乳罐的乳容量，否则用多个贮乳罐会增加调罐、清洗的工作量和增加牛乳的损耗。贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌、待冷却后贮入牛乳。每罐须放满，并加盖密封。如果装半罐，会加快乳温上升，不利于原料乳的贮存。贮存期间要定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。图6-3贮奶仓3、贮存和运输乳的运输是乳品生产上重要的一环，运输不妥，往往造成很大的损失。目前我国乳源分散的地方，

7、多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳槽车运输。运输过程中保持低温、防止震荡，长时间运输，内部要按照搅拌器，防止脂肪上浮。二、乳的质量标准和验收1、质量标准：我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。（P196表2-3-4）2、验收感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。酒精检验：可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳

8、等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高