水果贮藏保鲜技术研究进展.ppt

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1、水果贮藏保鲜技术研究进展作者：秋萍水果贮藏保鲜技术水果的特性常用的水果保鲜剂国内外水果贮藏的保鲜技术水果的特性水果含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，是人类重要的营养源。奇特的香气与色泽还有刺激食欲，促进消化知功能。因而成为深受人们喜爱的食品之一。但是水果生产具有较强的季节性、区域性以及水果本身的腐烂性。这与消费者需求的多样性以及淡季调节产生很大矛盾。常用的水果保鲜剂（1）乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。（2）防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。（3）涂被保鲜剂：能抑制呼

2、吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。常用的水果保鲜剂（4）气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。（5）气体调节剂：能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。（6）生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-d。常用的水果保鲜剂（7）湿度调节剂：调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。（8）其它类保鲜剂：如烧明矾等。国内外水果贮藏的保鲜技术一、冷藏保鲜二、气调贮藏保鲜三、压贮藏保鲜和高压保鲜四、电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜五、生物技术保鲜六、保鲜剂的保鲜一、冷藏保鲜冷藏

3、是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。冷藏保鲜近年来，冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方面。计算机技术已开始在自动化冷库中应用，目前在日本、意大利等发达国家已拥有10座世界级的自动化冷库。气调贮藏保鲜（！）CA气调贮藏保鲜：CA贮藏是气调贮藏保鲜，利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果保鲜。我国气调贮藏库保鲜正处于发展阶段。自1978年在

4、北京建成我国第一座自行设计的气调库以来，广州、大连、烟台等地相继由国外引进气调机和成套的装配式气调库，用来保鲜苹果、猕猴桃、洋梨和枣等。（2）MA气调贮藏保鲜：气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处于适合的气体中贮藏，以延长其保质期。常用的气体主要有二氧化碳、氧气，有时也会使用二氧化硫和二氧化十氮。国际市场水果的MA气调包装主要有两种：一种是被动气调包装，另外一种是主动气调（3)塑料薄膜账气调贮藏保鲜：这种方法是将水果放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。此方法主要在美国、法国和前苏联有应用。目前，我国上海、天津、辽宁、山

5、东、陕西和北京等地早已开始使用。4)MAP保鲜法MAP是一种先抽真空再充入混合气体的包装自1974年由法国sCOpA公司首先用于肉类包装以来，已普遍应用于点心、海产品和干制品等。三、压贮藏保鲜和高压保鲜该方法是将水果置于密闭的库室内，用真空泵抽出大部分空气，使内部压力降到10kPa左右，造成一个低氧的环境（氧气的浓度可降到2％），乙烯等气体分压也相应降低，并在贮藏期间保持恒定的低压。高压保鲜技术是美国1992年发表的一项专利。其原理是在贮存物上施加一个由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差。四、电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜日本

6、科学家在研究电场对水是影响时发现，水置于高压电场后，细细长、霉菌的生长得到抑制。高压直流电场中电晕放电或辉光放电制造臭氧和空气负离子，负离子可使酶钝化，从而降低水果的呼吸强度，而臭氧既是一种强氧化剂，又是良好的消毒剂和杀菌剂，能杀灭和消除水果上的微生物及其分泌的因素，抑制或延缓有机物质的水解，故而延长水果的保鲜期。五、生物技术保鲜（1）生物防治保鲜生物防治应用于保鲜，无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题，且贮藏条件易控制，处理费用低。美国从酵和细菌产生效力很强的抗菌素，用它来防止果生链棱盘菌所引起的桃褐腐病，效果极佳。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果腐烂

7、的菌株，可防止苹果的斑烂。（2）遗传分子保鲜生物学家发现，乙烯一旦产生，果实乙会很快成熟。目前，日本科学家已找到产生乙烯的基因如果关闭这种基因，就可减慢乙烯产生的速度，果实的成熟了会放慢，这样水果在室温下存放期可延长。国外的研究还发现：番茄后熟过程中细胞万分变化受基因的控制保鲜剂的保鲜（1)吸附型和防护型保鲜剂保鲜吸附型保鲜剂主要有吸氧剂、乙烯吸收剂和二氧化碳吸附剂。乙烯吸附剂一般由沸石、铝、过氧化钙、高锰酸钾等组成，可控制外源乙烯含量，消除乙烯的自我催化作用。自1925年世界上第一咱由铁粉和硫酸制成的吸氧剂问世以