杭州名小吃调查.ppt

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1、杭州名小吃调查——片儿川小组成员胡晨迪闻莺学导：成岚简介片儿川即片儿川面片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的风味小吃。烹调时，选用瘦猪肉片，配以笋片和雪菜，与面条同烧而成。此面肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，食之鲜美爽口。pianerchuan“片儿川”名字从何而来，这一直是一个难以考证的问题。但我略们略微可以从杭州的片儿川这一点上，结合史料作出一些推论。面在杭州成为一种主流食品，应该和南宋时它是帝国的行在(临时首都)有关。北宋朝廷的崩溃和北方官员大量地涌入杭州，恐怕是产生片儿川这种南北混杂风格的面食的主要原因。由

2、此，片儿川便诞生了。论片儿川由来杭州城里的各家面店几乎家家有做片儿川，每家的风味各不相同。你想吃到真正的片儿川吗？原料：面5两（筒面、潮面皆可），全精肉二两，雪菜二两（超市买的袋装雪菜也可），笋1-2支（春笋、冬笋、野笋或笋罐头皆可）做法：1、全精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿，笋切薄片待用2、起油锅，放入腌制好的肉片，肉片变白后，放入笋片和雪菜同炒，同时放一小勺料酒，一分钟后，加入50ML水同煮，等水份差不多快干的时候，尝一下咸淡，酌情放点盐，起锅。3、煮开一锅水，放面，面煮软后，放入油锅中加水同煮。4、3-

3、5分钟后，酌情放盐，起锅。自己DIY版片儿川哦~片儿川的历史片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。第一个把片儿川做出“品牌”的便是杭州的老字号奎元馆。相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多，各地考生齐集杭城，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉，常来吃面，后得中乡试举人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚

4、没有招牌，就当场题写“奎元馆”三字作为招牌，从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。凡来杭州应考者，都慕名前来吃面，图个吉利。到本世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”当时，梅兰芳，盖叫天，周旋、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，在品尝高兴之时，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。奎元馆的片儿川烹调与众不同，先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄

5、片，将雪里蕻切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎雪里蕻和适量沸水继续炒匀略煮，即成烧头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。因“氽”与“川”同音，“片儿氽”就叫成“片儿川”。另有一说法：传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无肉令人瘦，无笋令人俗”。雪菜、冬笋、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中汆一下

6、，据说这便是“片儿川”名字的由来。片儿川的发展第一个把片儿川做出“品牌”的是杭州的老字号奎元馆，但把它发扬光大的却是望江门的惠娟面馆。除了生面落锅保持面的筋斗外，这家面馆甚至在做面的时候就使用了“秘方”，这个秘方就是在面粉中加入鸡蛋，越发地增加了面的韧劲。除了面以外，面汤也是一大特点，据说惠娟面馆的片儿川用的是老鸭熬制的汤，鲜美异常，乃至于坊间一度传说他们的汤里加了某些神秘的调料。也正是美食客对惠娟面馆片儿川的各种传说让这家店的生意越来越火，晚上12点之后都会座无虚席。它的片儿川因为是一碗碗地做，因此时间很慢，但这一

7、点都不妨碍美食客花上比一碗5块钱的片儿川多得多的打的费或是汽油钱前来。惠娟面馆片儿川的风头从此大大地盖过了奎元馆。甚至它所在的望江门，也从它一家面馆变成了好几家，望江门也几乎成了片儿川的代名词。但片儿川本身却有着一个原料上的缺陷。冬笋的供应并不是常年的，只能在冬季才有，而且价格似乎也不便宜。片儿川的大量供应，冬笋却经常成了稀缺品，因此在大多数时候，冬笋片就被改良的茭白片所代替。茭白的鲜味远不如冬笋，不能不说是一个大遗憾。事实上，从冬笋和雪菜做原料这点上，也可以看出片儿川在历史上就应该是一种南方发明的面，这种原料在北方

8、是极少被采用的。北方的面要么是原料太杂，要么就是太单一，这样的例子从郑州的烩面和兰州的拉面中就可以看出。片儿川讲究的是原料的搭配，甚至色泽的搭配。猪肉片、冬笋片和雪菜，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分，这大概也是江南人崇尚食物精致的一个绝好例子。片儿川的汤，也和北方的清汤有很大的不同。南人几乎都相信汤能进补，而且越是浓汤越佳，而一碗