酒店厨房卫生制度.doc

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1、酒店厨房卫生制度  酒店厨房卫生制度1  一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。  二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。  蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。  鸡蛋用流水逐只清洗干净。  鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。  加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。  三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。  食品生熟用具、容器、盛器有明显

2、标志,做到生熟分开专用。  配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。  配菜时,不用腐败变质和过期的原料。  每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。  做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。  待用食品洗净后放入冰箱保存。  冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。  确实做到“四隔离”生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。  四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。  厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。  废弃物及时倒入

3、带盖桶内,当日清除。  每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。  好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。  共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。  五、食品充分加热,防止内生外熟。  隔顿隔夜食品回烧后供应。  每班工作结束后调料加盖。  工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。  烹调卫生制度  一、注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下

4、锅,不烘烤。  二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。  三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。  四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。  五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。  食品冷藏卫生制度  一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。  二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。  三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。  食品挑洗加工卫生制度  一、蔬菜按一挑、

5、二洗、三切的顺序加工。  二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。  三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。  四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。  五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。  六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。  七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。  烧烤、冷盆间卫生制度  一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。  整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。  各种瓜果洗净入内,并

6、且必须与熟菜分砧切配。  二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。  三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.  四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.  五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间

7、卫生制度  一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。  每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。  二、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。  保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。  三、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。  各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变

8、质。  四、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。  厨房环境卫生制度厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。  注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。  一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。  烹调

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