超市生鲜部基础办法.doc

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1、超市生鲜经营治理手册63/63目录第一章生鲜经营的差不多概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜治理部门1、生鲜治理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度治理1、鲜度治理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度治理4、肉品的鲜度治理63/635、水产品的鲜度治理6、熟食鲜度治理7、日配的鲜度治理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配

2、部岗位责任制第五章生鲜区卫生治理责任制1、卫生治理2、蔬果部的卫生治理3、肉类部的卫生治理4、水产部的卫生治理5、熟食（面包）部的卫生治理6、日配部的卫生治理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容63/633、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货治理1、订货治理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产

3、订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列治理2、生鲜商品销售治理63/633、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点治理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库治理第十四章生鲜联营厂商治理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、

4、生鲜联营厂商运作流程63/633、作业流程图第十五章生鲜耗材治理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加缘故3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价治理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗治理1、定义与治理责任体制2、生鲜报损治理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗操纵方法5、肉品的损耗操纵方法6、水产的损耗操纵方法63/637、熟食（面包）损耗操纵方法8、日配损耗操纵方法生鲜治理手册附件附件一：生鲜

5、商品验收治理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表63/63第一章生鲜经营的差不多概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新奇的、未经烹饪等热加

6、工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。①冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖的食品。②冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品63/63：通过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。①熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入专门原料配方，腌渍之各种即食品。②面包、糕

7、点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类PRODUCE-蔬果MEAT-肉类SEAFOOD-水产初级产品DELI-熟食BAKERY-面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI寿司--冷熟食范围BULKCANDY散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短63/63以上各项差不多上涵盖了生鲜区经营的要紧内容。二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和

8、经营差异化。1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系紧密的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，