西番莲综合加工关键技术研究.pdf

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4、研究成果，也不包含本人或他人为获得广西大一学或其它单位的学位而使用过的材料。与我同工作的同事对本论文的研究工作所做的贡献均已在论文中作了明确说明。本人在导师指导下所完成的学位论文及相关的职务作品，知识产权巧属广西大学。本人授权广西大学拥有学位论文的部分使用权，目Ｐ；学校有权保存并向国家有关部口或机构送交学位论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，可Ｗ将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行、、检索和传播，可Ｗ采用影印缩印或其它复制手段保存汇编学位论文。本学位论文属于：□保密，在年解密后适用授权。砂＾保密。＂＂（请在Ｗ上

5、相应方框内打Ｖ）是如论文作者签名：巧７曰期：地Ｉ）指导獅签名：游１述也ｍ＾作者联系电话；电子邮箱：西番莲综合加工关键技术研究摘要西番莲果浆香气浓郁、营养丰富，Ｗ冷冻果浆的形式应用于全球高端一种发展趋势餐饮、冷饮行业已成为。为满足微生物要求并尽量保持果浆原有的营养品质。，热杀菌成为冷冻西番莲果浆加工的关键技术在果浆加工过程中，产生了大量果皮废弃物（果皮占整果的６０％左右），将会造成资源大量浪费，现有西番莲果皮的利用主要，增加企业的加王成本。目前是通过水煮法分离果皮的角质层和海绵层，并将海绵层加工成果脯。为减少果脯的氧化褐

6、变，海绵层的多酷含量应尽可能低，所Ｗ优化水煮工艺Ｗ降低海绵层多酌残留率。但水煮法产生了富含活性成分的果皮蒸煮废水（果皮水），并未得到有效应用。本文通过分析果皮水的营养价值，并评估其在果汁加工中的可利用性，为果皮水的综合价值提供理论支撑。主要研究结果如下：一１．对比分析了Ｈ种西番莲（南宁紫果、柳州紫果、台农号）的基本品质、活性成分的差异，结果表明南宁紫果西番莲的果浆占整果比例最高、’’‘Ｖｃ、类胡萝ｈ素含量最高，其研究价值更高。用８０Ｃ、％Ｃ、１１０（：兰个湿度段进行南宁紫果西番莲的果浆杀菌处理，不同热处理均会使果浆总酸降低、固酸比增高，

7、色泽加深，香气和活性成分下降，均表现出不同程度的’。Ｃ负面影响综合来看，在Ｈ个湿度段的处理中，代表高温瞬时处理的ｌｌＯ７５ｓ可Ｗ将西番莲果浆的品质损失降低到最少，基本保持了西番莲果浆原有的品质特征。’２．当采用料水比高于１：５、蒸煮温度高于９０Ｃ、时间商于ｌＯｍｉｎ化人Ｉ工便可ｗ轻易剥离西番莲果皮的海绵层和角质层。例如与未水煮过的果皮相比，当果皮经９５Ｋ水煮１５ｍｉｎ（料水比为１：７）后，人工去角质层效率从９８？？．２１Ｋｇ／ｈ５９０．２８Ｋ／ｈ人．９９％增加至人提高至ｇ，此时海绵层得率从