西餐用餐服务方式.ppt

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1、第五章用餐服务方式第一节西餐常用服务方式第二节中餐常用服务方式第三节自助餐服务方式第五章用餐服务方式熟悉中餐、西餐及自助餐的用餐与服务方式。知识目标基本掌握中餐、西餐及自助餐的服务方式与服务操作程序。技能目标能够根据餐饮活动的性质，有针对性地灵活安排用餐服务。能力目标第一节西餐常用服务方式美式服务俄式服务法式服务第一节西餐常用服务方式指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍应、招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。问题导入西餐菜肴特点有哪些？西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么

2、？西餐服务方式主要有哪些？西餐的用具主要有哪些？西餐简介西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称。西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。西餐简介西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外

3、饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一。★西餐的主要类型西餐之母――意大利餐西菜之首――法式大餐简洁与礼仪并重――英式西餐营养快捷――美式菜肴西菜经典――俄式大餐啤酒、自助――德式菜肴★西餐的进餐礼仪（一）服装男士着西装打领带；女士着礼服或穿戴整齐在高档西式餐厅往往悬挂着“衣冠不整、不准入内”之类的标语牌（二）女士优先男士为女士推门、拉椅、递菜单、点菜、上菜女士离开和返回餐桌时，男士要站立以示礼貌（德国）在社交

4、场合，男性为女性拉门、脱大衣（俄国）见面时，女士不伸手，男士则不能抢着要求伸手（美国）（三）坐姿上身端直，微前倾，一般不靠椅背★西餐的进餐礼仪（四）语言自由交谈，与中国“食不言，寝不语”习惯相反。说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前用餐巾擦一下嘴。（五）用餐习惯面包：用手掰成小块送入口中。喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声。暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口朝里侧。用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。第一节西餐常用服务方式法式服务俄式服务美式服务大陆式服务英式服务自助式服务一、法

5、式服务(FrenchService)（餐车式服务）法式服务源于20世纪初欧洲豪华大饭店的一种服务方式又称里兹服务一、法式服务(FrenchService)（一）服务人员在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有负责引领客人入座的一名领班和一名专侍酒水的服务员.分工主服务员领班不在时，引领客人入座接受客人点菜为客人上饮料客前分割装盘或客前烹制递送帐单，结帐收款分工服务员助手将主服务员开好的点菜单送入厨房把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁准备客前烹制车把装好菜肴的餐盘送到客人面前撤餐具、收台服从服务员的指挥

6、一、法式服务(FrenchService)（二）服务规则用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演服务员助手从客人的右侧送上每一道菜面包、黄油和配菜从客人左侧送上从客人右侧斟酒或上饮料从客人右侧撤盘一、法式服务(FrenchService)（三）优点法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务注重在客人面前进行切割和燃焰表演能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛服务周到，每位客人都能得到充分的照顾一、法式服务(FrenchService)（四）缺点投资大，费用高需配备较多的专业侍者，培训费用和人工成本高空间利用

7、率和餐位周转率较低服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式用餐费用昂贵一、法式服务(FrenchService)适用于高档的西餐零点用餐（五）适用范围通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。法式服务适用于高档的西餐零点用餐。二、俄式服务(RussianService)俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一二、俄式服务(RussianService)

8、（大盘式服务）俄式服务亦是一种非常豪华的服务采用大量的银质餐具摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务十分讲究礼节，风格雅致，客人可获得周到的服务。二、俄式服务(RussianService)（一