客餐按需分餐制作方案.doc

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1、客餐按需分餐制作方案为了更好的体现宝岛月子餐的特色及展示更佳体贴的餐饮服务，提高餐饮的品质。应上级领导指示，将客餐（月子餐）依照宾客入院周期，从而更加体贴人性化的做出相应的餐饮产品调整，按照台式月子餐进补周期性进行“排毒期"调理期”“修养期”和“进补期”进行汤品、羹粥、药膳及菜品上按周进行制作。因我院厨房属固定格局，在硬件上不好进行更大的改善，现只能在现有状态上进行最大限度的可行性调整，其调整方案如下：一、设置餐饮周期展板1、在正餐主厨房设置餐饮周期更新展板（如例图）楼层房间号姓名入院/周餐类别口味禁忌备注信息9・***VIP-***张***第一周糖尿病不

2、吃虾等海鲜过敏小三阳依照楼层医护人员送来订餐单信息书写此单表，可使工作人员对宾客信息一目了然，从而准确辨别宾客是第几周的宾客，以便在餐品上及时调整，汤、羹、粥及其他餐品按周制作奉客。2、将此《餐饮周期更新展板》悬挂在出餐主厨房正面，以便所有餐饮人员进行了解，从而做到准确调整。3、需增至1人（理单员）休息时由其他岗位人员替岗因菜品汤羹变化众多，需新增理单员1人，进行早、午、晚及加餐等所有餐单进行分类然后填单、核对、餐点配单及餐单打印等工作，从而达到餐次与餐品准确无误。理单员岗位要求：性别年龄不限，责任心强，思维敏捷并能及时依照行政总厨意见随时调整、处理餐品奉

3、客餐单，要求会使用Office办公软件二、设置客餐、切配、汤、羹、粥等制作岗位1、厨房设备有限，制作流食设备只有1台煲汤灶及（台湾）大同电锅【注：大同电锅要制作台式麻油鸡饭使用】，所以需要增制5L电饭煲用于煲汤之用和蒸菜用的电蒸箱已在前期申请签呈购买，现已批示未采购到位。2、因厨房人力及设备有限，现需增至（汤官）岗位2人（早、晚班）早班6:00-15:00；晚班10:30-20:30,其中1人负责替补理单员休息时的工作。3、配菜岗位需增至1人，因现有客餐配菜岗位共计2人，在调休时需厨师协助配菜，如将原有餐品调整为按周切配工作，为现有工作种类提升4倍，现有人

4、员无法完成，需在此岗位增至1人。4、厨师岗位需增至1人，现有厨师3人，除去休息人员每日2个班次，早班和晚班，每日休息厨师行政总厨进行替岗，现在如按照四周进行制作即餐品种类提升4倍，另在同一时间制作很难完成，需增至厨师1人。【附：现岗位与调整后岗位人员增补对比表】厨房现有人员厨房增补后人员t-1-i才亠冈位人数/人岗位职能t-i-l才亠冈位人数/人岗位职能行政总厨1整体厨房管理行政总厨1同现有职能客餐厨师3客餐烹调制作客餐厨师4同现有职能客餐配菜2客餐菜品切配客餐配菜3同现有职能员餐厨师2员餐烹饪制作员餐厨师2同现有职能员餐配菜2员餐菜品切配员餐配菜2同现有

5、职能员餐面点2员餐面点制作员餐面点2同现有职能客餐面点2客餐面点制作客餐面点2同现有职能员餐早餐1未到岗员餐早餐1同现有职能涮吧厨师1未到岗涮吧厨师1同现有职能自助厨师2未到岗自助厨师2同现有职能理单员1理单分菜派单煲汤2汤羹粥类制作厨房现有编制总计：18人厨房增补后编制总计：23人周震2015年4月5日