酒水服务程序与标准.ppt

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1、酒水服务程序及标准酒水服务的意义酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会大大提高消费的档次。酒品服务技术包括以下内容。示酒宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。（1）示瓶的作用。①标志开始酒水服务操作；②表示对客人的尊重；③可以核实一下有无误差；④证明商品的可靠性。（2）示瓶的方法。①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。②当客人认可后，才可进行下一步的工作。③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。冰镇许多酒品的饮用品温度大大低于室温，这就要求

2、对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。冰镇的程序如下：冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。用一盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。溜杯溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。温烫有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火

3、烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。开瓶酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开，即开瓶或开塞。（1）开瓶的基本程序。①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走

4、。（2）葡萄酒开瓶方法。①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。（３）香槟酒的开瓶方法。香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。①首先将瓶口的锡纸剥除。②用右手握住瓶身，以45°的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。③转

5、动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。（４）烈性酒开瓶方法。烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。（５）罐装酒品开罐方法。一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。①开启时只要拉起罐顶部的

6、小金属环即可。②服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。③开启前要避免摇晃。滗酒有些多年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去沉淀物以确保酒液的纯净，滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯代替。其具体方法是：（1）先将酒瓶竖直静置数小时。（2）准备一光源，置于瓶子和水杯的那一侧。（3）操作人员站于瓶子和水杯的这一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗下水杯。（4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混浊物质。斟酒（1）斟酒的姿势与位置。①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。②身体不要贴靠宾客，要掌握好

7、距离，以方便斟倒为宜。③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米为宜，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高浅注酒的方法。⑤斟酒者每斟一杯酒，都应变一下位置，站到下一个客人的右侧。⑥不得左右开弓、探身对面、手臂横越客人的视线。⑦凡使用酒篮的酒瓶，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或纸巾，防止斟倒时酒液滴出。⑧凡使用冰桶的酒瓶，从冰桶取出时，应以一块折叠的布巾护住瓶身，可以防止冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。（2）斟酒量。①中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。②西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/