()物料衡算及设备选型.ppt

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1、第三章食品工厂工艺设计第三节物料衡算第四节设备选型第三节物料衡算一、物料衡算的概念和意义二、物料计算方法三、主要技术经济指标内容（一）物料衡算概念物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和。即：Gm=GP+Gt一、物料衡算的概念和意义（二）物料衡算意义(1)确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。(2)工艺流程草图的设计。(3)水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。(4)车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线

2、设计。二、物料计算方法（一）物料计算方法（技术经济定额指标法）1、每班耗用原料量（Kg/班）=单位产品耗用原料量（Kg/t）×班产量（t/班）2、每班耗用各种辅料量（Kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（Kg/t）×班产量（t/班）3、每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器（只/t）×班产量（t/班）×（1+损耗率）（二）物料计算结果表示通常用物料平衡图、物料平衡表来表示。原理：原料重量=成品量+损耗量内容包括：物料名称、质量，成品质量、损失量，物料的流向、投料顺序等项。方法：粗实

3、线箭头表示物料主流向，细实线表示物料支流向。例如：P48图3-7397克原汁猪肉罐头实测数据流程图原料消耗定额=原料重/产品重≈1.23（t原料/t成品）P49图3-8班产12.5t原汁猪肉物料计算流程图1.物料平衡图2.物料平衡表（从平衡图中摘出数据）名称计算单位主、辅原料产品冻片调味料猪皮胶空罐纸箱食品淋巴杂质皮骨批次质量（kg)153451121262125006913031995数量（只）31612658表3-8P49图3-8班产12.5t原汁猪肉物料计算原料消耗综合表序号原料名称单位纯

4、度100%每吨产品消耗定额(t)每天或每小时消耗量(t)年消耗量(t)备注工业品100%工业品100%工业品100%物料平衡表排出物料综合表序号名称特性成分单位每吨产品排出量t每小时排出量t每年排出量t备注物料平衡表例子：P49：表3-9日产12t番茄酱罐头物料计算P50：表3-10班产20t蘑菇罐头物料计算P51：表3-11班产20t刀青豆罐头物料计算表3-12班产10t午餐肉罐头物料计算原料消耗定额随着加工包装量（产品规格）的增大而下降；蕃茄投料量=消耗量+产品不合格量。原料消耗定额及劳动力

5、定额参考P54：表3-15部分肉、禽、水产品的原料消耗定额及劳动力定额参考表（产品标准，原料、辅料和劳动力定额）P56：表3-16糖水水果罐头主要原辅材料消耗定额参考表P58：表3-17果汁、果酱类罐头主要原辅材料消耗定额参考表P59：表3-18蔬菜类罐头主要原辅材料消耗定额参考表*食品包装概述P61-75P66：表3-19食品包装常用塑料薄膜性能。P68：表3-20复合薄膜的包装性能。【实训步骤】1.弄清题意和计算的目的要求2.画物料流程简图3.选择计算基准4.物料衡算的步骤目录上一页下一页退

6、出物料衡算综合实训“年产1万吨食用酒精厂”的物料平衡图原料消耗定额=28490/10200单位名称工程名称设计项目设计阶段初步设计设计制图校核审核年比例糖化酶213.3t/aa-淀粉酶114t/a薯干粉28490t/a硫酸51.9t/a硫酸铵120t/a糖化酶30t/a粉碎车间蒸煮工段糖化工段酒母工段发酵工段蒸馏工段粉浆114000t/a蒸煮醪115800t/a酒母醪11991t/a蒸馏发酵醪t/a成品酒精10200t/a次品酒精208t/a酒糟13200t/a二氧化碳9388t/a杂醇油52t

7、/a至仓库至仓库至仓库至糟池至CO2车间年产1万吨食用酒精厂物料平衡图原料消耗定额=28490/10200【物料衡算实例】现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。已知：班产量2000kg,食品规格为100g糖圆面包，其配方如下：标准粉142.9kg鲜酵母0.86kg(这里取面粉的0.6％进行计算)白砂糖14.3kg(占面粉的10%)植物油1.43kg(占面粉的1%)精盐1.07kg(占面粉的0.75%)糖精0.02kg(占面粉的0.014%)鸡蛋5.72kg(占面粉的4%)要求：绘制

8、物料平衡图（以班次计算）目录上一页下一页退出具体设计步骤：１．绘制面包生产工艺流程图面包生产工艺流程图如下所示。目录上一页下一页退出焙烤包装２．根据该食品配方求出班产量为2000kg时各物料的投料量标准粉2000(kg)鲜酵母2000×0.6%=12(kg)白砂糖2000×10%=200(kg)植物油2000×1%=20(kg)精盐2000×0.75%=15(kg)鸡蛋2000×4%=80(kg)糖精2000×0.014%=280(g)目录上一页下一页退出3.采用二次发酵法生产面包，需经２次调粉