食品生物化学绪论第一章.ppt

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1、食品生物化学绪论食物和食品食物是被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料。食品是指经过加工后的食物。食品生物化学研究食物的化学组成、性质及其化学变化规律的应用性科学。营养素的化学组成静态营养素的理化性质营养素的生理功能动植物组织代谢变化动态营养素在加工中的变化体内的新陈代谢第一章食品成分化学核酸糖类蛋白质食品中的脂类天然成分维生素矿物质水分有机成分无机成分营养成分第一节糖类糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。糖的分类（按能否水解）：单糖：不能水解寡糖：水解2~10个单糖分子多糖：水解10个以上单糖分子一、单糖单糖的结构按羰基的位置：醛糖、酮糖按碳原子个数：丙、丁

2、、戊、己、庚糖物理性质化学性质1、与酸作用（生成原料）单糖（-O-H）+酸（-OH）→糖酯单糖+浓酸→糠醛2、与碱作用（生成原料）单糖甘露糖+果糖3、与醇、酚作用（生成原料）单糖（-OH）+醇（-H）→糖苷稀碱4、与氧化剂作用（定性、定量）单糖+费林试剂→糖酸+Cu2O↓醛糖+HNO3→糖二酸酮糖+HNO3→草酸+酒石酸醛糖+Br2→糖酸酮糖+Br2→X5、与还原剂反应（生成原料）单糖糖醇6、与苯肼反应（定性、定量）单糖+2苯肼→糖脎（黄色结晶）7、羰氨反应（加工存储）与含氨基化合物反应发生褐变还原剂二、寡糖寡糖的结构单糖分子间依靠糖苷键连接。按单糖分子数目分为：双、

3、三、…、十糖名称单糖分子糖苷键性质蔗糖葡萄糖果糖α-1,2无旋光性、无还原性易结晶、可水解麦芽糖葡萄糖α-1,4有旋光性、有还原性可水解乳糖半乳糖葡萄糖β-1,4有旋光性、有还原性可水解海藻二糖葡萄糖α-1,1无旋光性、无还原性可水解单糖、双糖与加工有关的性质1、糖的甜度果糖最甜2、溶解度果糖最高3、结晶性蔗糖、葡萄糖易结晶4、吸湿性和保湿型果糖最强，蔗糖最小5、渗透压单糖高于双糖6、黏度葡萄糖随温度升高而增加7、冰点降低8、抗氧化性9、褐变反应10、持味护色三、多糖多糖的结构单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。按单糖的均一性分为均一多糖和混合多糖。按产物的种类分为单

4、纯多糖和复合多糖。淀粉结构：单糖分子—α-D-葡萄糖α-1,4糖苷键（直链）α-1,6糖苷键（支链分支处）形状—螺旋状（直链）树枝状（支链）糖苷键物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体化学性质无还原性易发生水解遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色糊化和老化：氢键的断裂和生成纤维素结构：单糖分子—β-D-葡萄糖糖苷键—β-1,4糖苷键形状—直线束状物理性质：不溶于水化学性质：可水解糖原结构：单糖分子—α-D-葡萄糖糖苷键—α-1,4和α-1,6糖苷键形状—树枝状性质：可溶于水遇碘显色果胶结构：单糖分子—α-D-吡喃半乳糖醛酸糖苷键—α-1,4糖苷键性质：原果胶，全甲酯化，

5、不溶于水，无黏性果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性形成凝胶作业68页第2题请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。第二节脂类脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，元素组成主要为C、H、O。脂的分类（按照化学组成）简单脂类：脂肪酸+醇复合脂类：脂肪酸+醇+其他化合物衍生脂类脂肪的结构和种类单纯甘油酯：R1＝R2＝R3混合甘油酯：R1≠R2≠R3油：液态；脂：固态+脂肪酸脂肪酸的种类按照结构：饱和脂肪酸（没有双键）不饱和脂肪酸（含有双键或三键）按照功能：必需脂肪酸（亚油酸）非必

6、需脂肪酸各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高陆生动物中饱和脂肪酸含量高脂肪的物理性质无色无味熔点随碳链增长及饱和度增高而增高沸点随碳链增长而增高黏度折射率相对密度与溶解度脂肪的化学性质水解与皂化脂肪甘油+3脂肪酸脂肪甘油+3皂脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧化，降低了营养价值。酸、酶碱脂肪的酸败氧化型：脂肪过氧化物低级醛、酮、羧酸（高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂肪酸含量高会加速氧化酸败）水解型：脂肪C10以下游离脂肪酸酮型：脂肪β-酮酸低级酮（含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生）O2酶微生物脂肪的热变化（≥300℃）高温

7、→分解高温无氧→热聚合高温有氧→热氧化聚合高温有水→水解与缩合风味变差，营养价值下降产生有害物质黏度增高碘值下降酸价增大颜色变暗泡沫增多气味刺激第三节蛋白质蛋白质的元素：C、H、O、N蛋白质含氮量为16%，即1g相当于6.25g蛋白质，6.25称为蛋白质系数蛋白质的基本结构单位为氨基酸氨基酸的结构天然氨基酸（20种）除脯氨酸外，均为L-型的α-氨基酸结构通式：侧链基团氨基酸的分类中性氨基酸按照酸碱性碱性氨基酸（赖、精、组）酸性氨基酸（天、谷）必需氨基酸非必须氨基酸按照营养学氨基酸的物理性质一般都溶于水，溶于酸碱溶液，不溶于有机溶剂熔点高除甘氨酸外都具