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时间：2020-03-12
《鲜活烹饪原料初步加工3.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、第二节 水 产 品 的 初 步 加 工教学目标：1、了解水产品初步加工的基本要求2、掌握水产品初步加工的方法及要领3、掌握常见水产品的初步加工4、树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成节约的良好品质一、水产品初步加工的基本要求1、熟悉原料组织结构进行加工凤尾虾加工：去头，去壳，留虾尾，去虾线油焖大虾加工：剪额剑、触角、步足，去沙袋、虾线2、去除污秽杂质以免食物中毒水产品污秽杂质包括哪些？（鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏液、沙粒、硬壳等）什么鱼死后不能吃？为什么？（甲鱼、河蟹、鳝鱼）（因为这些鱼体内含有组氨酸死后可转变成有毒的组胺）3、合
2、理使用原料以免浪费鱼类的初步加工步骤：宰杀→刮鳞→去腮→修鱼鳍→开膛取内脏→清洗→沥水待用虾类的初步加工蟹的初步加工贝类的初步加工步骤:静养→置水中→剥壳→取肉→去除污物→清洗→浸泡三、水产品初步加工实例1.鳝鱼的初步加工（宰杀）方法(1)生杀将鳝鱼摔荤，在颈骨处斩一刀，放出血液，再把鳝鱼的头部钉在木板的钉子上，用刀尖顺沿脊背从头至尾划开，将脊骨剔出，去其头尾、内脏，洗净后改刀即可。(2)熟杀锅置火上添水加入适量的盐、醋、料酒、葱、姜烧开，将活鳝鱼倒入，迅速盖上锅盖，加热至鳝鱼嘴张开，身体卷曲后捞入冷水中浸凉，洗去黏液。然后从鳝鱼的
3、颈部用刀尖顺沿脊背从头至尾划开，出骨留肉即可。2.甲鱼初步加工的方法方法一：将甲鱼放在地面上待其爬行时用脚猛踩，视其头伸时用左手握紧颈部，然后用到割断气、血管，放净血。方法二：甲鱼腹部朝上，放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下，放净血即可
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