职工食堂管理规定.doc

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1、xxxx食堂管理办法第一章总则第一条为加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量,特制定本规定。第二条本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工用餐管理。第三条本规定适用于公司职工食堂。第二章食堂流程标准第四条人员招录,所招人员必须持有卫生防疫站颁发的健康证。第五条公司在册员工用餐由餐厅工作人员进行划卡登记,风场凭餐券用餐,外来人员凭餐券或签字确认。第六条制定菜单,由厨师在每周五将下周全部菜单列出来,报至综合部相关负责人。第七条进货,按菜单提前向供货商订购,牛奶、

2、酸奶等在正规超市购买。第八条食品验收,由配菜员对将要入库的食品卫生质量进行检查,核对数量,质量,以及保质期。第九条入库,配菜员要将食品分类,分架,隔墙离地上架摆放。出库,每天早晨将所需食材全部取出,一天中再不出库。第十条捡菜由服务员配合配菜人员完成,要做到先进先出,尽量缩短储藏时间,尽量减少蔬菜变质,减少浪费。第十一条洗菜由服务员共同完成,保证食品无杂质,无异物,无腐烂,保证食品的卫生。第十二条切配菜由配菜人员和厨师共同完成,按厨师要求切配。肉类食品和鱼类食品的切剁由厨师完成。第十三条粗加工的食品由配菜人员交给厨师

3、定位存放。第十四条米饭由服务员每天提前洗好,蒸好,保证米饭不夹生,无杂质。第十五条面食由面点师完成,每天必须的馒头要提前蒸好,放到专属冰柜保存,保证馒头的新鲜。第十六条炒菜时由配菜师负责帮助厨师完成炒菜,负责端递原材料。第十七条出菜时,由服务员将饭菜端到餐台上。过程中要佩戴口罩,手套,注意个人卫生。第十八条自助餐台根据不同的餐食准备公用的勺、筷子,员工要避免用手直接接触食物,以保证食品污染。第十九条用餐期间,服务员要根据用餐情况,及时添加食物,避免供应不及时,造成空盘,影响用餐。第二十条用餐期间,服务员勤擦桌子,清

4、理骨碟。餐后,员工将剩饭剩菜倒进泔水桶,并将碗盘全部放至碗盘回收处,由服务员统一进行清洗、消毒。第二十一条餐桌和餐厅地面卫生统一由服务员每餐毕后进行清理。主炒间的卫生由厨师进行打扫。包括灶台,荷台,以及地面卫生。面点房的卫生由面点师完成,包括蒸厢、和面机、压面机,以及凉菜间的卫生。粗加工间的卫生由配菜人员完成,包括操作台和地面卫生以及菜品的储存。库房的卫生由配菜人员负责,冰箱冷柜由厨师负责定期除霜和清洗。楼下洗碗间的卫生由服务员完成。第二十二条每天工作完后,垃圾由服务员清理,杜绝垃圾在食堂过夜。第一章食堂卫生及安全

5、管理第二十三条 食堂人员工作要求1.上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平底鞋。2.食堂工作人员须保持头发干净整齐,不得留长指甲,不得吸烟,不得与人闲谈。3.食堂工作人员对待员工应笑脸相迎,彬彬有礼,一视同仁,严禁与员工争吵,虚心听取员工意见。4.工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。5.下班前要锁好柜子,关闭门窗,检查火种是否熄灭,关闭煤气、电源。6. 食堂员工应每年检查一次身体健康状况,确保餐饮的卫生。第二十四条 食堂卫生环境要求:1.食堂内物品要摆放整齐,及时清理垃圾,严禁随地乱摆放东西,

6、保证通道畅通。2.食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放,购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工,气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后,不得食用。3.食堂内必须做到门窗明亮,墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘,工作台面干净,无杂物、无积水、无污垢,炊具干净、整洁,无污点。4.食堂卫生工作应由专人负责,定期向分管领导、部门汇报工作,认真听取项目就餐人员的意见,努力改进食堂服务工作。5.食堂内部地面、工作台面每天清洗三次。6.存放食物的仓库要经常打扫,消灭“四害”,保持清洁卫生。食品堆放整齐,做到先进先吃,定期坚持,

7、并做好房霉变、防盗等工作。7.定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动,消杀前餐具、食品要隔离保管,消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角,打扫卫生,清洗工作台面、地面。8.泔水桶每天打扫一次,清洗干净,杜绝蚊蝇滋生。第二十五条 安全管理1.未经许可,除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。2.厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。3.厨房设置灭火器。4.厨房及就餐区严禁吸烟。5.使用炊事用具要严格遵守操作规程,防止事故发生。6.食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等7.食堂人员严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、

8、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生8.管理人员要经常督促、检查,做好防盗工作。第一章食堂财务预算及物品管理第二十六条每月与人资部落实,根据实际出勤人数做出下月餐费预算,报综管部领导审批。第二十七条食堂主管应严格按预算支出,认真执行公司财务制度,超预算支出应事先草拟支出计划,报批后实施。第二十八条不得擅自向外出售食堂物品。第二十九条不得私设小金库。第

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