新式香辣鹅头附秘制老汤配方及制作工艺.doc

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1、日式清酒仿鹅肝浙江湖州天煌大酒店创新凉菜卖点：此菜口感滑嫩、入口即化、酒香味浓，在高档宴（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）席中以分餐的形式制作，更能体现出档次。介绍：进口鹅肝的市场价为130元／500克，为了有效降低菜肴成本，可将鲜猪肝制成“日式清酒仿鹅肝”，也可以达到鹅肝的口感。不过，猪肝的成本只有鹤肝的1／20。除此以外，选用36元／500克的国产鹅肝，洗净后直接蒸制8分钟也可以做这道莱。原料：鲜猪肝750克（2份量）。调料：日本清酒100克，酱汁50克，陈村枧水10

2、克，盐8克。酱汁配方：冰糖50克，日本万字酱油100克，日本红酒醋30克，蚝油20克。制作方法：（1）将鲜猪肝洗净后分割成大块，加陈村枧水腌渍2小时，用清水漂4小时备用。（2）日本清酒加水1干克及盐调匀，放入猪肝，在微火上煮15分钟至熟，再用纯净水泡凉。（3）将猪肝取出，改刀装盘，配以酱汁即可上桌。关键：鲜猪肝要选用表面带有一定韧性的，冷冻过的猪肝不能选用，煮制时质地不能太老。