营养配餐员实操试题.doc

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1、1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝

2、青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味

3、型种类，并丰富菜肴色彩。2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交中级营养配餐员实操题形汇总1中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分配比：早餐30%中餐40%晚餐30%2、三大产能营养素供能比：蛋白质15%脂肪25%碳水化合物60%3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4脂肪9碳水化合物4质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表<查一天的能量>2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养

4、素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化中级营养配餐员实操题形汇总2合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/

5、日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡中级营养配餐员实操题形汇总3/日。2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪

6、的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为：200克÷35克=5.7份5.7份×90千卡=513.1千卡业题：为70岁老人设计一日三餐主副食带量食谱解：1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考

7、摄入量表可知，该70岁老一日的能量摄入量为：2100千卡/天。2、根据三餐能量分配比，求早、中、晚三餐的能量摄入分别为：早餐能量摄入量：2100千卡/天×30%=630千卡午餐能量摄入量：2100千卡/天×40%=840千卡晚餐能量摄入量：2100千卡/天×30%=630千卡3、根据三大产能营养素的供能比可得三餐三大产能营养素的能量摄入量为：早餐：碳水化合物：630千卡×60%=378千卡脂肪：630千卡×25%=157.5千卡蛋白质：630千卡×15%=94.5千卡午餐：碳水化