高考生物一轮总复习第1讲　传统发酵技术的应用.docx

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1、第1讲　传统发酵技术的应用考纲要求核心素养1.运用发酵加工食品的基本方法2．利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3．测定食品加工中可能出现的有害物质生命观念通过分析发酵菌种的结构和功能，建立结构和功能相适应的生命观念。科学思维通过综合比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理和过程，培养学生比较分析问题的能力。　　　　　　　　　　　　　果酒与果醋的制作授课提示：对应学生用书第183页[基础突破——抓基础，自主学习]1．制作原理与条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理无氧呼吸产生酒精(1)O2、糖源充

2、足：糖→醋酸(2)有O2、无糖：乙醇→乙醛→醋酸条件温度18～25℃最适为30～35℃空气前期：需氧后期：不需氧需充足的氧气时间10～12d7～8d2.制作流程[重难突破——攻重难，名师点拨]1．发酵装置的设计(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(2)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶

3、管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况2.果酒和果醋制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用长而弯曲的胶管不用直管3.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18

4、～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。[题型突破——练题型，夯基提能]1．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是(　　)A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12dD．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母

5、菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25℃，发酵10～12d即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，时间一般控制在7～8d。答案：B2．如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。(1)图1中的实验流程应填入________________________________________________

6、_______________。(2)冲洗的主要目的是________________，冲洗应特别注意不能____________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并不断向内泵入空气。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是______________，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？___________________________________________________________________。(5)在用玻璃瓶发酵生

7、产时，必须对玻璃瓶用____________________________进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的________。解析：(1)图1方框中的内容是醋酸发酵。(2)冲洗的主要目的是洗去污物；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止表皮菌种的流失。(3)果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋的制作是在有氧环境中进行的。(4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放CO2，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2。为了避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止被空

8、气中的微生物污染)，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。(5)用玻璃瓶进行酒精发酵生产时，必须对玻璃瓶用体积分数为70%的酒精溶液进行消毒。发酵装置内加入葡萄汁后留约1/3的空间，目的是有利于酵母菌有氧呼吸从而快速繁殖，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。答案：(1)醋酸发酵　(2)洗去污物　反复冲洗　(3)果酒发酵