面条和馄饨皮的制作知识文档.doc

面条和馄饨皮的制作知识文档.doc

ID:50461987

大小:53.43 KB

页数:17页

时间:2020-03-06

面条和馄饨皮的制作知识文档.doc_第1页
面条和馄饨皮的制作知识文档.doc_第2页
面条和馄饨皮的制作知识文档.doc_第3页
面条和馄饨皮的制作知识文档.doc_第4页
面条和馄饨皮的制作知识文档.doc_第5页
资源描述:

《面条和馄饨皮的制作知识文档.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、面条制作斤两一:面粉(中筋面粉或者高筋面粉)600克、鸡蛋1个、水180克、盐5克(有些人1000克面粉加3个鸡蛋)斤两二:高筋面粉:500克、土豆淀粉25克、盐2.5克、水150----175克、香兰素1---2克斤两三:面粉500克、水250克、鸡蛋一个斤两四:面粉400、盐3克、水200克、(混在一起放适量水慢慢柔,柔碎后醒30分钟就压面)开始就1档、2档、3档的压,最后压面一般4到5个档为好彩色面的配比:面粉1500克、果泥300克,面粉每份250克,果泥每份50克按6种颜色面来算(菠菜、南瓜、红萝卜、紫薯或者紫包菜、西红柿、火龙果)(做面条或者馄饨

2、皮的时候用生粉做扑面)面条成型步骤1、称取面粉放入面包机,加盐,打入鸡蛋,启动揉面程序。再分次慢慢加水,直至水与面粉混合成均匀细碎的颗粒。加水要慢,免得结成大面团,就揉不匀了。此步骤一般3、4分钟即可完成。2、静置半小时以上,再启动一下和面程序,约1分钟。关闭程序后取出面包桶,倒出面团。此刻状态其实是不成团的面屑。3、用手抓一把面屑,用力握紧并压扁,放在桌上用掌根再次用力压扁。依次压完大部分面屑。剩余的少许可以在压面过程中陆续加入。4、压面机开1档,把所有面饼依次压一遍。5、将面皮反复对折压制,或者两片一起压,在此过程中,不断把碎屑加进去。1、压成一整条,把

3、面皮分成均匀的几份,137克每份,即100克的粉量,正好一人份。600克粉就分了6份。2、每份反复对折压制,压到光滑细腻就可以了。表面扑上淀粉。然后从1档开始,每档压一遍,慢慢压薄。3、切换到面条档,压成想要的宽度。4、装入保鲜盒,冷冻保存。煮面时不必解冻,水开下面,用筷子拨松,盖好锅盖中火煮开,关火焖一分钟就差不多了。小贴士1.面条的水量控制在35%~40%,和面时应该是松散状,无法成团,这样后期才不会沾粘。电动压面机35%可以了,手动的话需要放到40%。2.水量可以用鸡蛋替换。但是全蛋面其实并不那么好吃,口感偏硬,不够柔韧。所以我一般是一斤粉一个蛋。馄饨

4、皮方法一:高筋面粉:500克、盐5克、水220克、红薯粉适量(第一步、就是先在面粉里加盐,这样出来的皮才够韧。第二、做馄饨皮用的面团要和的硬一点,尽量多揉,揉到盆光、面光、手光就可以了。然后盖个盆什么的放在那醒置15分钟左右,期间再去揉几次。第三步、面团醒置好了之后,两面都施一层淀粉。第四步、面团醒置的过程我们来做粉包,用纱布一块,包入适量红薯淀粉后扎紧袋口,等下代替面粉使用、第五步、然后用擀面杖慢慢擀开,边擀边卷边均匀施力往前推,擀的过程一定要勤施粉。面皮卷完一次就放开,换一个方向又重新卷,如此反复几次把面皮擀到自己想要的厚薄度。第六步面皮擀好之后全部摊开

5、,然后用擀面杖比着划成四方块就好了方法二:面一定要和得硬、筋,擀出来才能薄而挺。面用的是普通面粉。活面时,掺入1/5的淀粉。 先调一碗水,冷水加点盐,再加点蛋清,搅匀,然后用这个水来和面。面一定尽量活的硬些。 面要醒20分钟 然后就接着干苦力啦,把面擀成薄1毫米的皮。一定要擀匀擀实,上下左右,正反两面......因为面硬,所以用的面扑就很少很少了,基本不粘的。广式馄饨皮原料:面粉500g、碱面2g、水180ml 步骤:1、将面粉和碱面放入面盆中,和匀,一只手缓缓倒入清水,另一只手用筷子不断搅拌面粉。2、把面粉揉成光洁的面团,蒙上一层保鲜膜醒制30分钟。3、在

6、案板上撒上面粉,将醒好的面团放在案板上,用擀面杖用力擀开。其间要注意不时撒入薄面,避免面团与擀面杖粘黏。4、将面团擀成一张薄厚均匀的约1mm厚的面片,再撒上少许薄面抹匀。5、擀好的面皮切成宽约8cm的面片。6、将面片叠放在一起,切成方形的馄饨皮。面粉的知识高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。  中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:

7、一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。呵呵,且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条,对照一下中筋粉的用途,没错吧?)  低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。  再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。  说到面粉,必然要说到小麦(废话,面粉是由小麦磨

8、出来的,呵呵)麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。