饼干的类别及制作方法.doc

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1、饼干的类别及制作方法饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干。韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整)。酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软

2、，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。原料配方(韧性饼干)1.动物饼干标准粉50公斤猪油0.63公斤小苏打0.4公斤砂糖10.5公斤磷脂1公斤碳酸氢铵0.25公斤饴糖2公斤精盐0.25公斤香蕉香精油88毫升植物油3.8公斤2.玩具饼干标准粉50公斤植物油7公斤小苏打0.4公斤砂糖13公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.25公斤饴糖0.5公斤精盐0.2公斤桔子香精油60毫升3.大众饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖13公斤精盐0.25公斤菠萝香精油106毫升植物油2.5公斤小苏打0.3公斤4.玫瑰饼干标准粉

3、50公斤植物油7公斤小苏打0.35公斤砂糖12公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖1.5公斤精盐0.25公斤桂花0.7公斤5.钙质饼干标准粉50公斤猪油2公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖9.5公斤磷脂0.75公斤饴糖5公斤精盐0.25公斤樱桃香精油106毫升植物油3.5公斤小苏打0.4公斤碳酸氢铵0.5公斤原料配方(酥性饼干)1.甜酥饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖20公斤精盐0.15公斤香兰素8克植物油5公斤小苏打0.3公斤2.桔蓉饼干标准粉50公斤植物油5.5公斤小苏打0.3公斤砂糖18公斤磷脂

4、0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖2公斤精盐0.3公斤桔子香精油80毫升3.巧克力饼干标准粉50公斤奶粉1.5公斤香兰素38克淀粉2.5公斤磷脂0.5公斤抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。)1.6克砂糖16.5公斤精盐0.25公斤柠檬酸0.8克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤可可粉5公斤植物油8.35公斤碳酸氢铵0.2公斤蕉糖1.5公斤4.椰蓉饼干特制粉50公斤磷脂0.8公斤椰子香精油25毫升砂糖17公斤精盐0.3公斤饴糖1

5、.5公斤小苏打0.3公斤抗氧化剂2克椰子油10公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1克5.奶油饼干特制粉50公斤猪油11.5公斤碳酸氢铵0.15公斤淀粉3.25公斤奶粉2.5公斤黄油香精油35毫升砂糖17.5公斤精盐0.5公斤抗氧化剂2.3克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤柠檬酸1.15克6.葵花饼干特制粉50公斤蛋粉0.4公斤橙子香精油9毫升淀粉2.3公斤精盐0.15公斤香兰素28克砂糖18.5公斤小苏打0.25公斤抗氧化剂2.2克猪油11公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1.1克奶粉1.5公斤原料配方(上海益民食品三厂)1.香草

6、饼干标准粉250公斤磷脂2.5公斤香兰素150克白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的浓度为68%，其余相同。)110公斤小苏打2公斤抗氧化剂7克精炼混合油35公斤碳酸氢铵1公斤柠檬酸4克2.玩具饼干标准粉250公斤小苏打2.5公斤抗氧化剂5.5克精炼混合油27.5公斤碳酸氢铵1公斤柠檬酸3克磷脂5公斤杨梅香精油275毫升古巴砂糖水110公斤3.柠檬饼干标准粉250公斤磷脂1.25公斤柠檬香精油200毫升白砂糖水55公斤小苏打1公斤抗氧化剂3克精炼混合油16.25公斤碳酸氢铵0.25公斤柠檬酸1.5克4.甜蜜饼干精白粉250

7、公斤磷脂2.5公斤香兰素150克白砂糖水120公斤小苏打1.5公斤抗氧化剂8克精炼混合油40公斤碳酸氢铵0.75公斤柠檬酸4克5.小牛奶饼干精白粉250公斤鲜鸡蛋11.5公斤抗氧化剂18克白砂糖水110公斤小苏打2.5公斤柠檬酸4克猪油40公斤碳酸氢铵1公斤精盐0.5公斤全脂奶粉3公斤香兰素125克工艺流程不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品制作方法用料要求及预处理（1）小麦面粉,淀粉过筛:控制粒度,

8、使面粉中混入一定量的空气,有利于饼干的酥松.磁选:除去金属杂质.根据季节的不同,对面粉的温度应采取适当的措施进行调节.（2）糖,油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆,过滤后使用.普通液体植物油脂,猪油等可以直接使用;奶油,人造奶油,椰子油等油脂在低温时硬度较高,可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化.（3）磷脂磷脂