果蔬产品采后采后生理失调ppt课件.ppt

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1、第七章果蔬产品采后病害及其防治1引起果蔬产品品质恶化(deterioration)的因素：生理变化(physiologicalchange)物理损伤(physicalchange)化学伤害(chemicalinjury)病害腐烂(pathologicaldecay)2采后病害(POSTHARVESTDIEASES)采后病害(postharvestdiseases)：果蔬产品采后在贮藏、运输和销售期间发生的病害。生理失调(physiologicaldisorder)病理伤害(pathologicaldecay)3第一节采后生理失调温度失调(temperaturedisor

2、ders)营养失调(nutritionaldisorders)呼吸失调(respiratorydisorders)其他失调(miscellaneousdisorders)4一、低温伤害低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜，对保持新鲜果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老和延长贮藏期是十分有效的。但不适当的低温，则会使采后的果蔬产品受到不同程度的伤害、出现各种生理失调，严重时会造成细胞和组织死亡，品质败坏，失去商品价值。低温对植物的危害，按低温程度和受害情况可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种。5一、低温伤害冷害(chillingin

3、jury)：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的生理失调的症状。冻害(freezinginjury)：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。6冷害症状及对冷害的敏感性一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官(如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮藏不当，同样会遭受冷害。一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移

4、至20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。71.冷害的临界温度(Thresholdtemperature)因种类而异，一般为0－15℃。2.冷害发生的原因(Causes)膜结构与功能的变化。胞质结构的变化与胞质环流的停止。一些关键酶功能失常。83.冷害的症状（1）表面的凹陷斑点，几乎是所有产品冷害的早期症状，这是皮下细胞坏死、失水干缩塌陷的结果，在冷害发展的过程中会连成大块凹坑。（2）表皮或组织内部褐变，呈现棕色、褐色或黑色斑点或条纹，有些褐变在低温下表现，有些则是在转入室温下才出现。9（3）水渍状斑块，冷害还使许多皮薄或柔软的水果出现水渍状

5、斑块，使叶菜失绿。（4）不能正常后熟，受冷害的果实由于代谢紊乱，不能正常后熟，一些产品(如番茄、桃、香蕉)不能变软、不能正常着色，不能产生特有的香味，甚至有异味。冷害严重时的腐烂是因组织抗病性下降或细胞死亡，促进了病原菌活动的结果。10表4—7常见果蔬的冷害症状产品温度（℃）冷害症状香蕉鳄梨柠檬芒果菠萝莱姆葡萄柚西瓜黄瓜绿熟番茄茄子食用菜豆柿子椒番木瓜甘薯12-135-1210-125-126-105-7104.51310-127-977713表皮有黑色条纹，不能正常后熟，中央胎座硬化凹陷斑、果肉和维管束变黑表面凹陷，有红褐色斑表面无光泽，有褐斑甚至变黑，不能正常成熟果

6、皮变褐，果肉水渍状、异味表皮凹陷，褐斑表面凹陷，烫伤状，褐变表皮凹陷，有异味果皮有水渍状斑点、凹陷褐斑、不能正常成熟，果色不佳表皮呈烫伤状，种子变黑表皮凹陷，有赤褐色斑点果皮凹陷、种子变黑，萼上有斑果皮凹陷、果肉水渍状表面凹陷、异味、煮熟发硬11哈密瓜低温冷害12冬枣的冷害13香蕉的冷害14柑橘干疤病154.影响产品对冷害敏感性的因素成熟度(Maturity)一般成熟的水果对冷害较不敏感间歇加热(Intermittentwarming)高CO2(HighCO2)（鄂梨、芒果）遗传性(Genetic)（番茄杂交）钙(Calcium)（鄂梨氯化钙的渗入）驯化(Acclima

7、tion)葡萄柚在16℃下放置几天能使其在0℃下贮藏2周而不出现冷害症状16影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬产品的内在因素和外界环境因素决定。内在因素包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。前面已经提及果蔬原产地不同，种类、品种和成熟度不同，对冷害的敏感性是不相同的。植物对冷害的敏感性受基因决定，冷害敏感植物安全贮藏的临界温度，又随生长发育时期而改变。17外界环境因素包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生冷害的温度下，温度高