浅议我国果蔬脆片生产现状与发展趋势.doc

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1、浅议我国果蔬脆片生产现状与发展趋势浅议我国果蔬脆片生产现状与发展趋势摘耍：本文简耍分析了我国果蔬脆片生产的工艺技术特点和发展现状，对果蔬脆片生产屮普遍使用的真空油炸工艺与国内正在兴起的非油炸冻干技术、微波，压差膨化等先进生产工艺进行了对比分析,并就国内果蔬脆片生产行业的发展趋势做了简单的预测。关键词：果蔬脆片生产现状趋势我国是世界水果和蔬菜生产大国，2007年水果种植面积1.57亿亩，产量1・05亿吨，蔬菜种植面积2.6亿亩，产量5.65亿吨，均居世界第一，果蔬深加工原料十分丰富。除作鲜食和出口外，主耍用作

2、加工生产果蔬汁、果蔬罐头、脱水果蔬和速冻果蔬等产品。国外果蔬加工行业生产集中度高，生产能力和生产规模很大，我国除浓缩果汁已形成规模外，果蔬脆片、脱水蔬菜等产品生产企业规模普遍偏小,集屮度低，产品单一，多元化加工不足。果蔬脆片能够保持果蔬营养成分、生鲜风味，口感酥脆、形态饱满、膨化均匀，可以满足消费者对果蔬脆片食品营养、方便、天然、低脂肪、高膳食纤维的需求，在欧美等发达国家非常畅销，主要用作西餐的配餐食品、休闲食品、制作果珍果粉及速溶饮品等。果蔬脆片不属于普通的膨化食品，依据我国质检部门对膨化食品市场准入的相

3、关规定：“膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆产品，但不包括直接由水果、蔬菜为主耍原料，经真空油炸脱水等工艺生产的水果、蔬菜脆片”。同时，果蔬脆片生产中不加入任何膨化（松）剂，不会发生普通膨化食品因膨化（松）剂中含铝、铅等重金属离子而导致最终产品中重金属超标的安全事故，食用非常安全，并极富营养价值。1我国果蔬脆片生产工艺特点及发展现状果蔬脆片生产技术于上世纪80年代初期起源于台湾，是以新鲜水果或蔬菜为原料采用真空油炸或非油炸工艺生产的休闲食品，原料

4、来源较为广泛，如苹果、梨、马铃薯、红薯、胡萝卜、香蕉、菠萝、獗猴桃、哈密瓜、桃、枣、枸杞等等。经过20余年的发展，已经形成了两大工艺技术体系即真空油炸工艺技术和非油炸工艺技术。非油炸工艺技术乂包括冻干技术、真空干燥、微波干燥、压差膨化、微波一压差膨化等。1.1真空油炸工艺果蔬脆片真空油炸工艺为国内果蔬脆片生产普遍采用的生产工艺，其基本原理是使加工系统处于负压状态下，以食用油作为传热媒介，让食品内部的水份（自由水和部分结合水）急剧蒸发，使果肉组织形成疏松多孔的结构。目前，市场上销售的香蕉脆片、马铃薯片、胡萝卜

5、脆片等果蔬脆片产品大多采用此工艺生产。真空油炸果蔬脆片基本工艺为：清洗一切片一护色硬化一烫漂一冷冻一解冻一浸糖一真空油炸一脱油一分选一包装一入库（成品）。生产工艺中的冷冻条件和油炸条件对产品的质量有直接的影响，较好的工艺组合为:冷冻温度-20°C,时间12h：油炸温度110°C,时间25mino1.2非油炸工艺果蔬脆片非油炸工艺生产果蔬脆片技术较常见的有冻干技术、微波真空干燥、压差（气流）膨化、微波一压差膨化等。1.2.1冻干技术脱水果蔬（脆片）冻干脱水果蔬是将新鲜果蔬原料经预处理快速冷冻后，送入真空容器中

6、脱水而成，在真空条件下，水分由I古I态冰升成气，从而使物料脱水干燥。用冻干丁艺制成的脱水果蔬产品，不仅色、香、味、形俱全，而且最大程度的保存了果蔬中的维生素、蛋口质等营养物质。20世纪90年代，由屮国科学院兰州近代物理研究研发生产的JDG系列冻干设备将我国生鲜农产品脱水加工技术提升到国际先进水平，JDG系列冻干设备已在国内高档果蔬脱水制干领域普遍应用。1.2.2微波真空干燥果蔬脆片果蔬脆片微波膨化的原理是利用微波设备发射的高频电磁波，能深入物料内部，使物料内、外同时升温形成整体加热，使含水物料在瞬间激化升温

7、，水分瞬吋汽化，实现脱水。由于高频电磁波穿透力强，含水物料内部水分首先汽化，发生瞬间闪蒸产生压力，内压大于外压使物料迅速膨胀，完全脱水干燥后，组织内部形成海绵状结构。韩清华等研究认为：微波功率为12W/g、压力为15kPa＞苹果片厚度为8mm＞预处理后苹果片初始含水率为37.5%的条件下，可在4miri内干燥膨化苹果脆片，膨化后的苹果脆片含水率可达5.66%o1・2・3压差（气流）膨化果蔬脆片压差膨化也叫气流膨化、真空低温膨化，该装置主要由压力罐和体积比压力罐大5~10倍的真空罐组成，预处理的果蔬原料进入压

8、力罐后，通过加热使果蔬内部水分不断蒸发，罐内压力不断上升，随后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，产生强大的蒸汽压差，从而使果蔬细胞、组织膨胀达到膨化的目的。1.2.4微波一压差膨化果蔬脆片微波一压差膨化脱水膨化果蔬脆片生产是先将含有一定水分的果片经过微波设备预膨化，再用压差膨化设备彻底脱水膨化。微波技术与压差技术有机结合，扬长避短，合理组合，优势互补，克服单独应用微波技术和单独应用压差技术易产生“硬芯”、“