菜品定价培训课件.ppt

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1、菜品定价菜品价格的构成一、原料成本二、经营生产费用三、经营税金四、经营利润一般原料成本约占所有成本的40％左右一、原料成本原料成本=主料成本+配料成本+调料成本人事费折旧费维修费水电费燃料费洗涤费广告推销费办公用品损耗费财务费用其他杂项支出二、经营生产费用(1)营业税：一般按餐饮收入的5％征收。(2)所得税：现在大多数规模较大的企业的所得税率为33％。(3)房产税：我国一般按房屋原价的12％征收。(4)城市维护建设税：按应纳营业税的7％征收。(5)教育费附加税(6)印花税(7)牌照税三、经营税金四、经营利润利润=售价-（原材料陈本+税金+营业费

2、用）影响菜品定价的因素一、成本和费用因素二、同业竞争因素三、顾客心理因素四、其他因素一、成本和费用因素成本和费用具有两个特点：一是固定成本低，而变动成本高；另一个是不可控成本低，而可控成本高。固定成本是指随着产品销售数量的变动，而其总量不变的成本，如折旧费、修理费，以及一定时期的人工费等。变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈正比例递增的成本，如原材料成本、水电费、燃料费、营业用品等。可控成本是指企业可以控制的成本，即企业可以对产品生产过程中的采购、验收、储存、发料、加工、烹饪和销售各个环节加以严格控制，设法减少各种不当的使用情况发生，从而

3、降低经营成本。不可控成本是指不可控制的成本，即各种税金及经营费用中的折旧费等，这些是餐饮企业无法控制的成本。名词解释二、同业竞争因素完全竞争完全竞争是经济学家认为最理想的市场竞争，它具有买卖双方人数众多，市场资讯来源充足，不受任何因素的阻碍和干扰的特点，是一种完全自由的竞争，因而企业完全不能控制价格，产品价格高于市场价格就会被顾客淘汰，低于市场价格企业就会无法生存。不完全竞争三、顾客心理因素顾客对产品的支付能力顾客对菜品价值的认可程度顾客的就餐目的社会上的不可控制因素有政治因素、经济因素、餐饮行业的主管部门对餐饮产品的限价、通货膨胀率的高低以及

4、其他不可预料的因素。四、其他因素菜品定价原则一、按质论价二、适应市场三、利于竞争四、保证利润五、服从政策按质论价的原则就是对优质产品、优等设施、优良的就餐环境和优质服务制定出较高的价格水平，以获得较高的经营利润。否则，定高价会适得其反。一、按质论价菜品的定价既要反映产品的价值，还要反映市场的供求关系菜品的定价既要相对稳定，又要灵活多变二、适应市场在竞争中，根据同等企业、同等类型的餐饮产品的毛利和价格水平，以企业自身的竞争能力为基础，参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，使菜品价格具有自我调节的功能

5、。三、利于竞争餐饮企业进行的任何经营活动，最终的目的就是为了获得较好的经济效益和社会效益，因此，菜品的定价还应遵循保证利润的原则。最大限度地追求利润是所有餐饮经营者经营的目标，没有利润的经营活动是没有人去做的。四、保证利润菜品的定价还必须服从国家的价格政策，接受物价部门的指导，在国家政策规定的范围内确定餐厅的毛利率。必须贯彻按质论价、分等论价的原则，以合理的成本、费用和税金加合理的利润制定出菜品价格。五、服从政策常见的菜品定价方法一、毛利率定价法二、主要成本率定价法三、随行就市定价法四、消费心理定价法五、毛利率加合定价法六、综合分析定价法一、毛

6、利率定价法内扣毛利率法：外加毛利率法：内扣毛利率=毛利÷销售价格外加毛利率=毛利÷原料成本销售价格=原料成本÷(1-内扣毛利率)菜肴售价=原料成本×(1+外加毛利率)内扣毛利率=外加毛利率÷(1+外加毛利率)外加毛利率=内扣毛利率÷(1-内扣毛利率)二、主要成本率定价法销售价格=(烹饪原材料成本+直接人工成本)÷主要成本率主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)三、随行就市定价法随行就市定价法是一种根据市场的变化而定价的方法。定价时一般以同业竞争对手的价格为依据。但在使用此方法进行定价时，必须选择成功的范例，即以竞争对手的成功菜品为

7、依据。四、消费心理定价法整数定价法尾数定价法吉祥数字定价法五、毛利率加合定价法毛利额=(预测营业总收入-原料成本总额)÷预测菜品的销售份数销售价格=成本额+毛利额优点：重视每份菜的毛利额，而不是毛利率，因为决定餐厅经营利润的是每份菜的毛利额。这样，原料成本高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜，原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易亏损。缺点：使菜品成本高的菜肴价格偏低，而菜品成本低的菜肴价格过高。六、综合分析定价法第一类：高销售量、高成本菜肴第二类：高销售量、低成本菜肴第三类：低销售量、高成本菜肴第四类：低销售量、低成本菜肴本、利、量综合分析

8、加价法菜肴成本率=1-(营业费用率+菜肴加价率)菜肴销售价格=食品成本÷食品成本率菜品定价策略以成本为基础的定价策略以需求为基础的定价策略餐饮新产品的