超市生鲜熟食现场管理.ppt

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1、生鲜熟食管理认识熟食好不好，看蔬果，美不美，瞧熟食。熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门，熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。经营风格：美、洁、新、异。美，就是美的风味食品；洁，就是食品、人员、环境的整洁卫生；新，就是新商品、新风味；异，就是标新立异、与众不同、具有特色。课程纲要一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立课程纲要六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高第一节熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气1

2、、烤的香味2、炸的香味3、卤的香味二、口味变化多吸引人气1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。2、现玚调味、现场制作的凉菜系列：如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻肺片等。三、品种多样化●卤、炸、蒸、烧、炒●凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛六、干净卫生1、环境卫生2、工作台卫生3、器具卫生4、橱柜卫生第二节熟食经营的要求一、进货质量要求1、制作原料必须保证新鲜、卫生。2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。3、供货必须使用密封包装，生食、熟食必须分开。二、加工、制作要求1、

3、加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉应有一定的保护设施或者在容易接触的地方做提示标识，防止烫伤顾客。2、制作过程应随时观察加工产品的变化，保证成品的质量。三、保存、保鲜要求1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时放入烧开的卤水中烫泡5分钟。3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜在温度较高的空气中长期存放。四、人员、卫生要求1、加工人员必须保持双手卫生。2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接尝味或用手抓食

4、品销售；不接触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接触食品或原料。工作时，必须戴一次性手套才能接触食品。工作间不允许存放私人用品。4、工作人员进入加工间，必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩，着装干净整洁。五、工具卫生要求1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀具等必须经常清洁、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于规定的地方。六、包装要求1、熟食散装商品，在售卖时应用消毒的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内或熟食保鲜柜内。2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包好。第三节熟食商品结构组

5、成一、商品结构是灵魂1、商品结构的定义。1）商品分类：由大（粗）到小（细）。2）依特性、属性、依季节性。3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子类、单品。4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。5）确定商品结构数6）商品宽度：丰富性、大类多、功能多。7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。2、确定商品结构的目的1）使分析成为可能：按类不同分析。2）使控制成为可能：一进一出严格遵守、淘汰商品。3）使调整成为可能：按类分层逐级追踪。4）使预算成为可能：制定目标。5）使考核成为可能：采购、营运。6）使发展成为可能：可复制。3、确定商品结构的原则1）以卖

6、场面积为依据；2）以商品的属性为基础；3）以业态选择及市场定位为指导；4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色为依据；5）以顾客消费习惯为准则；6）以大、中、小类为架构，中小分类最重要；7）以A、B类目标品项为主。二、熟食商品结构熟食可分为两大类：1、熟食白案1）面点：中式点心2）加工面条、加工包点2、熟食红案1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧类、卤类、汤类；2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉菜类；3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商品。第四节熟食的收货、验货一、熟食的收货原则1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。2、供应商必须在订单的有效期内

7、送货，使用正确的订单送货。3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量较次者，降级收货或采取折扣方式。4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干净、卫生。5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清楚。7、熟食商品一律按净重收货。8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻库）。二、验货1、符合质量标准才能收货。2、以熟食的质量验收标准收货（品种、等级、规格）。3、熟食的验货方式：1）视觉检验法：看成熟度

8、、清洁、色、形2）味觉检验法：尝口味、滋味。3）嗅觉检验法：闻香味、异味。4）触觉检验法：摸硬