饼干制造工艺介绍及饼干分类.doc

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1、饼干的制造工艺及饼干的分类饼干一词来自打丁语panisbisoctus,指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲屮世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉屮烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后來采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包

2、装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业屮最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、翟印饼干、车昆切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。FI前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下：一、酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、鶴印或鶴切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断而结构呈多孔组织

3、，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方屮的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团屮所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。酥性配方屮脂肪和糖的数量相对较高。二、韧饼饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辐丿*或辐切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。韧性饼干配方屮的油、糖比较一般为1：2.5左右，因为其要

4、求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。三、发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辘压成形，烘焙而成的松脆口具有发酵制詁特有香味的烘焙食站。四、薄脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。五、曲奇饼干以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法屮的一种形式成形、烧焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品

5、。饼干的生产工艺：饼干生产的基本工艺过程为：原辅材料的预处归►面团调制f面团辗车「成型』烤—却4整理4装_入库但是，各种类型的饼干生产工艺屮的配方、工艺、投料顺序与操作方法均有所不同。一、原辅材料预处理：将本产品所有和的原辅材料领入车间，过筛后备用；二、面团的调制这是比较关键的一步，一•般饼干制造工艺屮，原料的选择占决定是否成功的50%的因索。其次，调粉操作占25%,焙烤占20%,而其它辐轧、成型只占5%。因为面团的调制不仅决定了成殆的风味、口感、外观、形态和色泽，而且还直接关系到下一道工序是否能够正常进行。1、酥性面团的调制（包括曲奇）酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面

6、团要求具有较大程度的可燃性和有限的黏弹性，成品为酥性饼干。由于这种饼干的外形是用印模冲印或辗印成浮雕关斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面团吋有一定的结合力，以便机器连续操作和不黏辗筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。而筋的形成会使而团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程屮表面涨发起泡。2、韧性面团的特点（包括薄脆）与酥性相比，韧性面团有如下特点：A、糖油比较低调粉吋面筋易形成B、要求产品体积质量较小，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构C、因成本的性状要求，加工工艺与酥性不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成

7、型根据以上特点，韧性面团特点应是：面团的面筋不仅形成充分，要有较强的延伸性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。三、苏打饼干的调制在饼干的制作屮，有吋为了提高发酵的效果，先把一-部分面粉和水再加上酵母和其它添加物调成面团(称为屮种)，进行较长吋间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料,进行正式调粉。最后进行发酵、整形和饬发。苏打饼干屮多采用这种屮种发酵的方法，H的是为了通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团发酵潜力。在发酵的同吋，野牛发酵的代谢产物：乳酸、醋酸及酵母发酵产生的酒精，会使面团筋溶解和