饭店管理基础理论与方法培训课件.ppt

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1、第二讲饭店管理基础理论与方法饭店管理的含义饭店管理理念饭店管理的基础理论主要内容饭店管理方法"经营微笑"——希尔领酒店集团的管理之道从一家扩展到70多家，从5000美元发展到数十亿美元，名声显赫于全球的美国希尔顿酒店，半个世纪以来，不论经济如何波动，但它的生意长期火爆，财富增加直线攀升，稳坐世界酒店业“大哥大”地位。当有人探询其成功的秘诀时，希尔顿微笑着说：“经营微笑”。在微笑经营的具体措施上希尔顿制订出了一套完整的步骤和规则。例如，他们根据只有发自内心的微笑才是诚恳的和可亲的这一心理印象，首先培养员工热爱酒店、把客人当亲人的思想感情；其次，把微笑

2、及态度和蔼、语言温馨、举止规范礼貌等素质纳入量化考核，实行奖惩制度，把微笑这个“软件”提高到比任何“硬件”都重要的位置予以呵护。57年来，希尔顿旅馆生意如此之好，财富增加得如此之快，其成功的秘诀之一就是服务人员的“微笑的影响力”。泰罗：“管理就是确切地知道要别人去做什么，并使他用最好的方法去干”。法尔约：“管理是由计划、组织、指挥、协调及控制等职能为要素组成的活动过程”。鱼和熊掌兼得一、饭店管理的含义（一）管理的含义上述各种说法从不同的侧面，不同的角度揭示了管理的含义，或者是揭示管理某一方面的属性。全面地说管理是指组织中的管理者在一定的环境条件下，

3、对组织所拥有的资源（人力、物力和财力等各项资源）进行计划、组织、领导、控制和协调，以有效的实现组织目标的过程。由谁管管什么为何管什么情况下管饭店管理是指饭店管理者或管理机构，依据企业所处的内外部环境及可利用资源，通过，，，等管理职能，保证饭店业务均衡发展，并最终实现饭店效益目标的活动过程。计划组织领导控制愿景战略目标建立组织结构物资人员指挥带领协调监督调整纠正偏差（二）饭店管理的含义科学管理运动产生的时代背景工厂工人效率低美国大工业时代管理的作用凸显二、饭店管理基础理论（一）科学管理理论“如家”经济型酒店案例分析目前“如家”在各个分店推行KPI（关

4、键业绩考评）管理，通过销售、成本、客源和客源结构来对分店业绩进行考核，并且将店长每天的工作也“标准化”，例如必须要找两位顾客填写意见调查表，查两间客房等等，关于店长日自查表和周自查表就长达13页，客房质量核查细目也达到了57项。“如家”CEO孙坚解释道：“连锁企业做大的特点就是可复制。可复制必须首先标准化、简单化和可视化”。为保证连锁模式的成功率，从2004年以来“如家”逐渐制定和完善出了16本标准手册，并定期进行考试，另外为了保证该标准能够适应经济型酒店需求的新变化，每6个月还会针对标准的改进进行讨论。行为科学理论产生的背景工人反抗资本家剥削以往

5、的理论不再适用人的心理和行为研究（二）行为科学管理理论香格里拉：关怀员工就是关怀企业目前浦东香格里拉大酒店员工的年终奖等员工薪酬福利是比上海大多同类型酒店高得多，比如其年终奖是员工4.5倍的月薪。尽管如此，酒店方面还是觉得，简单的加薪并不是最好或者唯一的留人方法。于是，一套人性化的员工福利制度被推行出来。在浦东香格里拉酒店，每个月都有不同的员工活动，比如员工轮流出游、秘书节、迷你奥运会、员工生日等，该酒店每年都有200多万元的预算是花费在员工的活动方面的。接下来，浦东香格里拉大酒店还将投建新的员工娱乐设施，包括聘请专业的瑜伽师傅对员工进行指导等。双

6、因素理论双因素理论(TwoFactorsTheory)又称激励保健理论，是美国的行为科学家弗雷德里克·赫茨伯格（FredrickHerzberg）提出来的。双因素理论认为引起人们工作动机的因素主要有两个：一是保健因素，二是激励因素。只有激励因素才能够给人们带来满意感，而保健因素只能消除人们的不满，但不会带来满意感。知识巩固重庆海德大酒店的激励机制企业在人事管理制度中应用比较多的是惩罚，惩罚虽然能够立即取得明显的效果，但使领导无法确切了解公司的真实情况。而激励机制能够使员工按照管理者的意愿，不断地强化自己的正确行为，无论领导是否在场，都能收到意想不到

7、的效果。1、带薪休假：带薪休假是对努力工作并取得好成绩的员工的一种表扬，对员工和公司都有利。一般的休假时间，可以安排在公司业务不忙时，由公司统一安排活动，效果更佳。 2.、 生日礼物和假期：在员工过生日时，公司送上生日礼物并给予假期，往往会给员工留下深刻的印象，让员工感觉到公司真正地关心他们的生活和工作，员工同样也会更加关心公司的发展。1.系统管理理论2.权变管理理论（三）现代科学管理理论三、饭店管理理念（一）市场竞争理念饭店的竞争道德产品竞争价格竞争分销竞争促销竞争1.研究服务对象2.创造品牌3.创造市场1.服务仪表2.服务言谈3.服务举止4.服

8、务礼仪（二）服务理念满足、尊重、理解、超越151.以人为本2.尊重员工（三）人本理念161.新颖性2.社会性3.能动性（四