肉制品加工工艺.ppt

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1、肉制品加工工艺定义：肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。肉干、肉松和肉脯。肉干制后，水分含量低，产品耐贮藏；体积小、重量轻便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养，是深受大众喜爱的休闲方便食品。以企业较常见的干制品为代表按原料分牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等；按风味分五香、咖喱、麻辣、孜然等；按形状有片、条、丁状肉干等。（先熟后干工艺）选料预处理预煮复煮干制包装冷却工艺流程一、肉干多以牛肉为原料，新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳。预处理选料将原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、淋巴、血管等，切成500g左右的肉块，清水

2、浸泡去除血污，沥干。将肉块投入沸水中，加少量鲜姜，保持水温90℃以上，不断去除浮沫，预煮至切面无血即可，捞出冷凉，按产品规格切分。汤汁过滤后待用。复煮预煮预煮汤汁（半成品的1/2）中加入配料煮沸，半成品入锅，小火煮制，不时轻翻，随汤汁减小火力，待汤汁收干时取出。配料见配方表。炒干：汤汁收尽后，不加油，炒至表面出茸毛。烤干：60～70℃烘烤2h→50℃烘至水分≤20％。配方（五香味）干制牛肉酱油黄酒香葱食盐白糖生姜味精100610.25280.252（先干后熟工艺）工艺流程原料选择与处理腌制风干油炸内包摊晾灭菌检

3、验入库外包（1）原料肉选择米龙或大黄瓜条。（2）提前1d取出解冻，缓化时间15h。（3）剔除筋膜，先用切片机切成2cm厚肉片，手工切成1.6cm（宽）肉条。原料选择与处理肉条在真空度0.04MPa真空滚揉机内，正转1min、停6s→反转1min、停6s→……，正反间歇滚揉，共计20min。滚揉结束后立即送入风干间。腌制肉条用“S”型钩子穿起挂在循环流动的悬挂架上，长度1.2-1.6m。挂制结束后，开始变温风干。风干条件：35℃≥16h，40%-70%。风干切分成8-10cm肉条，进行2次油炸，第一次175℃，2

4、2s，第二次190℃，40s。采用风扇与流风机进行冷却，挑出块型不合要求的产品。油炸摊晾采用全自动连续拉伸真空包装机包装。内包装隧道式灭菌锅，95℃灭菌20min，灭菌结束后，冷水冷却10min后，干燥5min。灭菌外包装按原料分猪、牛、鸡、鱼肉松等，按形状分绒状和粉状（球状）肉松。猪肉松大众喜爱，以太仓肉松（绒状）和福建肉松（粉状）著名。二、肉松选料预处理煮制擦松冷却包装炒制工艺流程选用健康家畜的新鲜精瘦肉。预处理选料将原料肉剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等，顺肌纤维纹路切成3cm宽肉条，洗净沥干。把肉放

5、入锅内加等量的水煮沸，加入香料继续煮制，直到肉烂。煮制时不断翻动并去浮油。煮制名称太仓肉松福建肉松瘦肉100100白糖58食盐2.55.1酱油108料酒1.51生姜0.50.1茴香0.12－红糟－5猪油－5炒制时颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。炒制擦松主要目的是将肌纤维分散，由擦松机进行。传统肉脯以大块肌肉为原料，经冷冻、切片、腌制、烘烤、压片、切片、检验、包装等加工制成。原料选择局限于猪、牛、羊肉。近几年重组肉脯（肉糜脯）得到发展，原料来源广，营养价值高，成本低，产品入口化渣，品质优良，

6、可以机械化生产。三、肉脯整理配料成型斩拌烘干熟制压片切片冷却包装选料工艺流程肉糜脯选用达到一级鲜度标准的原料肉。整理选料去除原料肉的碎骨、皮下脂肪、筋膜、肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，切成3～5cm3小块。辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等。原辅料称重后，进行溶解或处理，以便斩拌或搅拌时加到肉中。斩拌配料用斩拌机将整理后的原料肉斩拌成肉糜。斩拌后的肉糜静置20min左右，借助器具将肉糜铺成薄层并抹平，肉糜层厚度一般0.2cm左右。烘干成型65～70℃烘制2.5～4h。温度先高后低。待大部分

7、水分蒸发能顺利揭片时，翻边继续烘至水分含量18%～20%时结束。半成品入170～200℃远红外高温烘烤炉或高温烤箱烘烤成熟。烤熟的肉片呈棕黄色或棕红色，熟后水分含量13%～15%。尽快压平。切片熟制、压片根据产品规格要求，切分。冷却、包装在冷却室内冷却1～2h。真空包装和听装包装。四、针对科尔沁未来的研发方向1、对现有产品进行改造针对不同地域口味的不同进行风味改造。针对不同地域的消费习惯进行硬度的改造。2、发酵牛肉制品的研发针对企业需求对发酵牛肉进行研发。菌种的选择、工艺的优化与完善。谢谢！