厨房食品成本控制计划.doc

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1、厨房食品成本控制计划（一）领货控制1：实行原料采购规格标准化，根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，把好验货关，不合格的坚决不进厨房。2：严格控制领货数量，每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单。（二）验收控制1：对所有原料、物品都应计量后，如实登记。2：核对交货量与订购量是否一致。3：检查原料质量是否符合规格标准要求。4：检查价格是否与酒店订购价格一致。5如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。（三）储存控制1：按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。2：一般原料与贵重原料要分别保管。3：采购量要适当

2、，防止长期储存，食品变质。4：轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。（四）加工烹调控制1：对各种肉类、禽类、海鲜和其他原料由厨房根据切割烹烧测试与起到节约成本。2：应根据业务预测制定每日餐菜肴生产计划并根据情况变化进行调整，以求准确。3：制定投料标准量，切配过程坚持使用量具、秤具、以确保重量。4：菜肴生产分量控制，按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。5：节约用水、电、气的用量，尽可能物尽其用，避免浪费，起到节约成本的效果。当然以上只是一些框架性的思路，要建立完整性的成本控制体系，除了建立完整的制度之外，还需要进行许多细化的工作，同时要提高员工

3、的思想认识，只有每位员工都能真正到认识到成本控制的重要性，才能起到节约资源成本的效果作用。