夏季食品卫生安全专题培训ppt课件.ppt

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时间:2020-03-14

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1、夏季食品卫生专题培训为杜绝夏季食品卫生责任事故的发生,各店厨师长、经理必须逐项落实并严格执行此培训内容及公司相关规章制度,相关责任人将被给予严肃处理。1原材料的采购及使用杜绝使用腐烂、变质、过期、假冒、无商标、无保质期及其它不符合卫生标准的食品、调料及原材料的行为。针对于外购半成品熟食,例如:猪头肉,肉皮冻,酱牛肉等熟食。严格把好质量关,尽量不使用。原材料的采购及使用严把验货入库关,验货人员必须坚持三方验货原则质量不合格的原材料坚决退货。要求当天到货的原材料品种有:豆制品、蔬菜和鱼类。根据分部实际情况做安排,特殊情况可单独提出申请。原材料的采购及使用(1)严禁使用鲜黄花、韭菜

2、、山野菜和发芽的土豆。对制作扁豆的菜品,必须加工熟透(需厨师长、厨师领班亲自品尝鉴定后)方可售卖。严禁用扁豆做凉拌菜和馅儿类食品。原材料的采购及使用(2)当日所用豆制品必须当天上午到货并及时加工,且制熟的菜品保温时间含待售及分发时间不允许超过120分钟。原材料的采购及使用(3)加工、制作馅类时要注意控制量,以够用为原则,杜绝剩馅。对因非正常情况下剩余的馅类应在当天闭餐后一律销毁,不得再用。加工时杜绝在馅里大量使用韭菜原料。2原材料的储藏1、厨师长要主动与库管员沟通,合理控制库存,避免原料积压、过期,周入库要做到周清。原材料的储藏2、当班负责人必须每日检查制冷设备的温度及制冷状

3、况,确保温度在正常值范围内,有问题及时反馈公司保修。A.保鲜库(柜)温度0℃至4℃B.冷冻库(柜)温度-18℃以下原材料的储藏3、原材料在储藏过程中要严格区分品类与状态,生与熟、半成品与成品等。杜绝杂存杂放的现象发生,避免交叉感染。原材料的储藏4、剩余食品由当值主管详细填写退库记录,下一班次主管、厨师长对二次需储存的食品原材料在保鲜库内储存的时间严禁超过12小时,且使用前必须由当值主管仔细检查确认(无隐患)后,签字领用。对回库成品原材料要散热凉透后入库冷冻,并在回库食品上贴标签并做好记录。原材料成品保存必须加盖或封保鲜膜。原材料的储藏5、严禁剩余原材料与新原材料混放。定期清理

4、保鲜库(柜)和冷冻库(柜)。原材料的储藏6、馅类半成品要注意冷冻存放及使用时要检查质量。原材料的储藏7、每餐后的剩余米饭需打散晾凉,经保鲜膜密封后冷藏保存,至下一餐次经炒制或充分加热处理,必须经过厨师长亲自鉴定并确认可以售卖的情况下,方可再次售卖。如还有剩余必须倒掉销毁。各分部厨师长、主管负责监督并严格执行。原材料的储藏8、严格执行各餐菜品留样工作,做好留、销样登记,设专人负责,留样器皿必须经过消毒后,方可盛取菜样,所有菜品留样一律保存48小时,留样数量150克以上。原材料的储藏3器具的使用要点1、工作前对菜墩、肉墩进行淡盐水清洗后再对菜墩进行蒸或煮消毒一次,确保没有异味及细

5、菌。器具的使用要点2、严禁不同加工程序的用具混放,防止交叉感染。器具的使用要点3、用具、工具及器皿在使用后必须进行清洗控干水存放。器具的使用要点4、加工机械在使用完后必须进行彻底清理,杜绝细菌滋生,严禁使用水直接冲洗机器设备。器具的使用要点4原材料加工注意要点1、各种蔬菜原材料经挑摘,初次清洗后,放入指定的洗菜池加0.1%的食用盐浸泡十至十五分钟(浸泡时蔬菜不得超过水的2/3),此目的是使蔬菜上吸覆的小虫和有害物质脱离蔬菜。原材料加工注意要点2、直接入口的食品(例如水果或各种凉拌菜等)食用前,必须经过专用的消毒洗涤剂进行浸泡消毒十分钟,然后冲洗干净再行使用。原材料加工注意要点

6、5冷荤间卫生注意要点1、严格遵守各项卫生、消毒制度,确保工具、人员和环境符合卫生防疫要求。冷荤间卫生注意要点2、合理存储各种食品含原材料、半成品和成品,避免因保管不善造成食品的腐烂变质和交叉污染。3、凉菜加工必须做到“五专”,即“专人”、“专室”、“专工具”、“专冷藏”、“专消毒”。4、每天定时开启紫外线消毒灯、灭蝇灯,冷荤专用菜板菜墩定期用酒精消毒或高温消毒。冷荤间卫生注意要点5、每天清理冰箱,定时消毒,保证生熟分开。冷荤间卫生注意要点6、对没有冷荤间且达不到冷荤制作条件的分部,不允许制做凉菜、酱货。所有凉菜、酱货必须当天加工,当天售卖,隔夜凉菜杜绝二次使用。冷荤间卫生注意

7、要点7、夏季在加工豆制品及荤素搭配类的凉菜(如:凉拌豆皮、干豆腐、猪耳拌黄瓜等)一定要注意安全,根据本店的实际情况实行。6洗碗间工作要点A:高温蒸汽消毒:一刮、二洗、三冲、四消、五干。(物理消毒法)洗碗间工作要点B:药液浸泡消毒:一刮、二洗、三消、四冲、五干。(化学消毒法)洗碗间工作要点3、常用消毒药品配比明细如下(需熟记)药品名称使用范围配制比例使用方法*TD粉餐具、厨具、灶具10克/1000克水(1:100)15克/1000克水(1.5:100)冲洗浸泡5-10分钟,用清水冲净;喷洒、擦拭*84消毒

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