添加乳清浓缩蛋白(WPC)对发酵乳饮料稳定性影响的研究.pdf

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1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringStudiesonthestabilityoffermentedmilkbeveragebytheadditionofwheyproteinconcentrateAuthor：YuexiuWangMajor：FoodScienceSupervisor：Prof．YuechengMengJan．2013CollegeofFoodScience&BiotechnologyEngineering，Z

2、hejiangGongshangUniversity,Hangzhou，310035，China浙江工商大学硕士学位论文添加乳清浓缩蛋白(WPC)对发酵乳饮料稳定性影响的研究摘要WPC在发酵乳制品生产中广泛使用，但是关于其对产品稳定性的影响鲜有报道。本文研究了不同类型的WPC、WPC的加入方式和使用量、酸化过程和不同热处理条件下发酵乳饮料体系粒径、粒径变化率、0电位、游离巯基含量、表面疏水性、蛋白质聚集状态以及流变学性质的变化，以期为生产实践提供理论依据。以WPC34，WPC70，、ⅣPC72和WPC80四种型号的乳清浓缩蛋白为研究对象，研究不同型号

3、WPC对发酵乳饮料稳定性影响，结果表明：WPC72jJIl入后产品综合稳定性最优；WPC使用量对产品稳定性的影响与WPC型号有关，其中WPC72提供蛋白质的量为0．3％时产品最稳定；此外，以在发酵前加入到发酵乳饮料中有利于产品稳定。对于WPC在发酵前加入的产品，蛋白质网络结构已经在发酵乳制备过程中形成所以后续酸化并不能大幅度的改变发酵乳饮料体系的稳定性，酸化过程中体系粒径和游离巯基含量只略微变动，c=．电位逐渐降低，表面疏水性逐渐增加，蛋白质颗粒均匀的分散在体系中，聚集状态变化不大。热处理方式对发酵乳饮料体系的影响主要表现在粒径、游离巯基含量和疏水性

4、等方面，c=一电位的影响不大，其中．95。C5min热处理条件下粒径和游离巯基含量最小，表面疏水性最大，且在此条件下体系蛋白质颗粒最小，分散性最好。对于WPC在发酵后加入的样品，酸化和热处理对体系稳定性影浙江工商大学硕士学位论文响均较大。酸化过程中粒径和游离巯基含量先降低后升高，当pH为3．9左右时，粒径和游离巯基含量达到最小值；c=．电位持续降低，疏水性逐渐增加，pH为3．9时疏水性不再随酸化的加大而大幅增加；同时CLSM照片也显示蛋白质聚集状态随着pH的降低出现先分散后聚集的状态，在pH为3．9时样品颗粒最小，分散性最好。这说明，乳清蛋白在酸作用

5、下疏水结构会发生巨大的变化，从而影响到体系的稳定性，生产中应回避在这些pH值下操作。热处理方式对体系稳定性影响和、ⅣPC参与发酵样品类似，区别在于影响的程度，WPC不参与发酵样品各指标波动较大，说明热处理时游离的乳清蛋白结构更不稳，-疋。发酵乳饮料体系为假塑性流体；酸化过程、WPC使用量增加以及热处理温度升高都会导致体系幂律方程拟合指数K降低，体系流动性增强；此外n值会随着WPC使用量增加而降低，体系假塑性减弱，随着热处理温度的升高而降低，体系假塑性增强。在低剪切速率下WPC添加量对体系储能模量G’无影响，在高剪切速率下体系储能模量随WPC使用量的增

6、加而增加，体系的弹性逐渐增加；G”随剪切速率的增加而升高，WPC提供蛋白质的量为0．3％时G¨最小，最易流动。关键词：乳清浓缩蛋白(WPC)；发酵乳饮料(FMB)；热处理；流变；稳定性Ⅱ浙江工商大学硕士学位论文StudiesonthestabilityoffermentedmilkbeveragebytheadditionofwheyproteinconcentrateABSTRACTWheyproteinconcentratewaswidelyusedinfermentedmilkbeverage(FMB)，buttheeffectsonthest

7、abilityoftheproductswererarelyreported．Inthispaper,theeffectsofWPCtypes，addingmethodsandusageofWPC，acidificationandheattreatmentontheparticlesize，thechangeratesofparticlesizes，t-potential，freesulfydeyl，surfacehydrophobicityindex，proteinparticlestateandrheologicalpropertiesweres

8、tudied．Theresultsmayprovideatheoreticalbasisfortheindu