食品加工设备操作培训讲义(.ppt

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1、第二章食品加工设备第一节原料与食品热处理设备原料与食品热处理设备可分为二大类：液体类与固体类。原料与食品热处理的目的：a)灭酶；b)杀菌；c)方便其它工序，如蔬菜干制前的热烫。1）液体物料处理设备1.1液体食品热处理设备要求：a)设备传热系数大；b)热利用率高；c)操作方便；d)结构紧凑；e)符合食品卫生要求，易清洗。1.2批量式有圆筒式杀菌缸、蛇管式杀菌缸。食品以一缸缸地进行杀菌。圆筒式杀菌缸：圆筒型夹层的加热蒸气与液体食品进行热交换。圆筒形立式缸体，缸壁为夹层；保温层用硅酸铝、硅藻士等绝热介质填充。用于杀菌或冷却。蛇管式杀菌缸：加热蒸气走管内（管程），通过管壁进

2、行间接热交换。蛇管作用：加热物料，旋转搅拌。热水或蒸气通过轴心进入蛇管。因蛇管距离长，散热面积大，加上转轴的旋转，使物料受热均匀。热水由轴的另一端流出。动画1.3连续式液体热处理设备1.3.1套管式加热器套管式加热器可用于果汁、牛奶的巴氏杀菌。Double-pipeheatexchanger：动画由数根直径不等的管同心配置组成，形成环形通道，产品和介质被包围在有高热效的紧凑空间内，呈薄层流动，传热系数大。套管式系统TubeinTubeSystems1.3.1列管式加热器(1)固定管板式换热器(2)带补偿圈的固定管板式换热器(3)浮头式换热器(4)U型管式换热器外壳管

3、内部设置有数根加热管构成的管束，每一管组的加热管数量及直径可变化。折流挡板作用：防止流体短路、增加流体流速；使流体按规定路径多次错流通过管束，湍动程度大大增加1.3.2.板式换热器1)结构传热片支架压紧板进出口管件支架，压板上可以开柄槽，开孔，可以接装进出口管件，或改变流体的流向开孔厚板（保温板，中间进液板）多段式的热交换器中，在压紧板与支架板之间，紧固件,有单螺杆；四螺杆等。其工作单元为不锈钢板，加热介质与物料热交换是通过间壁（不锈钢板）完成。不锈钢板表面上有凹凸花纹，从而增大传热面积及产生湍流。动画(1)传热片A）长宽=(34)1；B）片厚0.52mm；

4、C）片间距36mm；D）片纹：常见的有三种传热片的波纹平行波纹交叉波纹半球形（网流板）平行波纹板36mm，流速：0.30.8m/s；交叉波纹波纹与水平方向成一定角度，相邻两板的波纹方向相反；其传热效率高于平行板一倍左右。半球形(网流板)板上为半球形凸起，相邻两板的半球形凸起互相错开；板间距一般为68mm。这种板适用于粘性略大的流体。(2)垫圈主要作用，利用其与传热板的组合，构成流体流动的通道，作薄层流动通道。A）有耐热限，会老化：有规定的使用寿命；B）热胀冷缩：有规定的伸缩率要求；C）角孔垫圈与框垫圈：有分开的，也有连在一起的。一体化的角垫圈与框垫圈片式热交

5、换器的角垫圈与框垫圈2)板式换热器的特点传热效率高；流体在板间的线速度~0.5m/s，Re~5000，传热膜系数~5800W/m2K。故适用于热敏物料快速加热和冷却。结构紧凑；单位体积内可提供传热面积501500m2/m3操作灵活；密封周边长；较不耐高压；压力损失较大。板式换热器的操作灵活性根据需要，可在同一台设备上，方便地分段组合►完成不同的（预热，加热，冷却和热量回收►等）操作、任意增减板片数目►以满足生产要求，同时拆卸装配简单易行，且便于清洗；段内流程：设计1，设计2，设计3片式换热器的加热冷却组合带余热回收的杀菌工艺流程可方便的增减换热片换热片并联组合换热

6、片串联组合换热片并串联组合2.3板式换热器的应用特点：a)物料以薄膜状在板间流动，传热系数高；b)密封胶圈使用寿命较短。1.4具体能提高热利用率的流程用简单板式热交换器只用20%~30%热量，为了提高热利用率，采用回收余热方法。ⓐLTLT（巴氏）：61C~63C30min72C~75C10~15minⓑHTST:85C~90C15~16SⓒUHT:120C~140C1~2S1.4.1片式杀菌流程（HTST或UHT）高温短时巴氏杀菌流程工作过程：用奶泵将牛奶送到热回收段，使5℃的牛奶与杀菌后的奶进行热交换而被预热到60℃左右。杀菌后的奶被冷却。经热交换

7、而得到预热的牛奶，通过过滤器，进入加热杀菌段，由蒸汽或热水加热到杀菌温度85℃。杀菌后的牛奶经保温约15~16秒，然后流到分流阀，其作用是控制杀菌牛奶是否达到杀菌温度85℃。如到85℃，则分流阀会自动将杀菌后牛奶送至热回收段，如未到85℃，则分流阀也会自动将奶送回平衡槽。杀菌后奶经热回收段后，温度降低到20~25℃左右，再经冷水冷却段，温度降至10℃左右，再经冰水冷却，使温度进一步降至5℃左右，作为消毒牛奶流出。1.4.2环形套管式UHT(P323崔建云)超高温瞬时杀菌流程:(1)间接加热超高温短时杀菌流程分成预热、第一加热段、高温筒、冷却段。其中预热、第一加热