食品工艺学之食品的脱水加工.ppt

《食品工艺学之食品的脱水加工.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。

1、——工艺原理部分食品工艺学生存人类摄取食物需要水分人类保存食物必须去除水分很多生活资料必须彻底去除水分---Mr.Yarlish第十章食品的脱水加工目录食品干制方法干制前的预处理干制过程中的主要变化干制的基本原理干燥保藏的基本原理干制品的贮藏与复水概述脱水技术的进展脱水加工的特点和好处食品脱水加工的历史食品干藏的概念脱水技术的进展脱水加工的特点和好处脱水加工的历史干藏的概念第一节干燥保藏的基本原理AW及其计算非酶褐变酶活力微生物生长脂肪氧化图4.1微生物对物理灭菌的敏感性与水分活度的关系图4.2AW与食品

2、中各种反应速度间的关系①－脂肪氧化作用；②－非酶褐变；③－水解反应；④－酶活力；⑤霉菌生长；⑥－酵母生长；⑦－细菌生长各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1食品种类新鲜食品脱水干制食品食品种类新鲜食品脱水干制食品水果1.42～1.560.085～0.20蛋类2.41～2.550.283～0.425蔬菜1.42～2.410.142～0.708鱼类1.42～2.120.566～1.133肉类1.42～2.410.425～0.566思考题Q1Q2Q3Q4AW概念AW与微生物AW与酶反应AW与其它反应北方

3、生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，为什么？如何控制？第二节干制的基本原理干制过程干制过程的湿热传递湿物料与含湿气体物料与空气的湿热平衡影响湿热传递的因素湿物料与含湿气体（一）湿物料的状态与物理性质1.湿物料的状态与水分含量2.湿物料的水分活性与吸附等温线3.湿物料的热物理性质(比热容、导热系数、温度传导系数）（二）含湿气体按物料的物理化学性质分：液态和湿固态食品物料。按湿物料的外观状态分：块状、条状、片状、晶体、散粒状、粉末状、膏糊状、液体物料等。湿物料的水分活性与吸附等温线食品水分含量（M）与AW的关系

4、（水分吸附等温线；温度与水分吸附等温线；水分吸附等温线的应用）典型食品物料吸附等温线马铃薯的等温吸附线1-20℃2-40℃3-60℃4-80℃5-100℃常见食品中水分含量与水分活度的关系FoodMoisture(%)WateractivityIce1001.00Ice1000.91Ice1000.82Ice1000.62Freshmeat700.985Bread400.96Marmalade350.86Wheatflour14.50.72Raisin270.60Macaroni100.45Boileds

5、weets3.00.30Biscuits5.00.20Driedmilk3.50.11Potatocrisps1.50.08物料与空气间的湿热平衡（一）吸附与解吸等温线p物＜p蒸吸附作用p物＞p蒸解吸作用p物＝p蒸动力学平衡（二）平衡湿度与吸附湿度鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线——吸附等温线……解吸等温线影响湿热传递的重要因素1.食品物料的组成与结构（1）食品成分在物料中的位置（2）溶质浓度（3）结合水的状态（4）细胞结构2.物料的表面积3.空气湿度4.空气温度5.空气流速6.大气压力或真空度7.物料干

6、燥温度食品干制过程的湿热传递（一）干燥过程物料水分的变化（二）干制过程特性（1）干燥曲线第一临界水分、平衡水分（2）干燥速率曲线恒率干燥、降率干燥（3）食品温度曲线湿球温度、干球温度干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用。（三）干燥机制干燥机制温度梯度表面水分扩散到空气中TT-ΔT内部水分转移到表面M-ΔMFoodH2OM水分梯度导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象。导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温

7、处转移。1.导湿性-1水分梯度若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为W绝+ΔW绝，那么物体内的水分梯度gradW绝则为：gradW绝=lim（ΔW绝/Δn）=W绝/nΔn0W绝——物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（千克）Δn——物料内等湿面间的垂直距离（米）ΔngradW绝I图湿度梯度影响下水分的流向W绝+ΔW绝W绝1.导湿性-2导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：i水=-Kγ0（W绝/n）=-Kγ0W绝千克/米2·小时其中：i

8、水——物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时）K——导湿系数（米2·小时）γ0——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米2）W绝——物料水分（kg/kg干物质）水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。注意：导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。物料水分与导湿系数间的关系恒率干燥阶段，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导湿系数稳定不