食品的物理检测法研讨.ppt

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1、第四章食品的物理检测法什么是食品的物理检测法？什么是相对密度？检测方法主要有哪几种？在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖溶液浓度为多少？在24℃时观测锤度为16.00，查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖溶液浓度为多少？25℃时20/4°乳稠计读数为29.8°则此乳的相对密度为多少？16℃时20°/4°乳稠计读数为31°则此乳的相对密度为多少？概念是指根据食品的物理常数(如相对密度、折光率、旋光度等)与食品的组成及含量之间的关系对食品的纯度、浓度、新鲜度及掺假等

2、进行检验的方法称为物理检验法。是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。特点：检验设备简便、容易操作，一些仪器设备可随身携带。应用：食品企业生产过程中的质量控制；日常分析；食品质量监督的现场监测。第四章食品的物理检测法物理检测法？食品常规的物理性状包括相对密度、折光率、电导率等。相对密度是某些液态食品，如牛乳、白酒、食用植物油脂、蜂密等产品的一项质量指标，采用测量食品的相对密度以鉴别液态食品的纯度、浓度、新鲜度及掺假情况。折光率是含糖食品的主要质量指标，采用折光仪测定糖液的浓度、饮料和糖水水果罐头的糖度，以糖为

3、主要成分的食品，如果汁、蜂蜜、糖浆等的可溶性固形物含量，以鉴别食品的纯度、浓度及有无掺假情况。电导率是瓶装饮用水的重要质量指标，它反映水的纯净度即提示水质是否受污染。测定电导率还可用于鸡蛋新鲜度的鉴别。第四章食品的物理检测内容简介食品的物理检法测：密度法折光法旋光法学习目的与要求：掌握常用密度计的使用方法了解折光法的概念、测定折光率的意义掌握折光仪使用方法了解旋光度及旋光仪的使用方法第四章食品的物理检测重点：常用密度计、折光仪、旋光仪的使用方法难点：常用密度计、折光仪、旋光仪数据的校正第四章食品的物理检测第一节密度

4、法第二节折光法第三节旋光法本章目录第四章食品的物理检测第一节密度法一、密度的相关概念及测定意义1、有关密度的概念密度：是指物质在一定温度下,单位体积物质的质量。以符号ρ表示。ρ＝m/v（单位为g/cm3）相对密度：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号dt1t2表示。真密度：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。特点：物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。表示方法：密度应标示出测定时物质的温度，表示为ρt相对密度应标示

5、出测定时物质的温度及水的温度，表示为，如其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度关系：当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以表示。和之间可以用下式换算：＝×0.998232、测定相对密度的意义1)可检验液态食品的纯度和浓度;2)可测定液态食品固形物含量液态食品指各类饮料，如汽水、果蔬汁饮料、乳及含乳饮料、植物蛋白饮料和酱油以及各类糊体、酱体等均匀、流动性的液态食品。各种食品都有一定的密度，当其组成成分及其浓度改变时，密度

6、也随着改变故可…当液态食品水分被完全蒸发干燥至恒量时，所得到的剩余物称干物质或固形物。液态食品的相对密度与其固形物含量具有一定的数学关系，故…例如：全脂牛奶密度为1.028-1.032，植物油（压榨法）密度为0.9090-0.9295。通过测定牛奶和植物油的相对密度看是否掺假；制糖工业、番茄制品中测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量；酒精行业中查酒精含量与密度关系表，确知酒精浓度。总之，相对密度是食品生产过程中常用的工艺控制指标和质量控制指标。二、相对密度的测定方法1、密度瓶法2、密度计法3、

7、韦氏比重天平法仪器：密度瓶。是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶。容积有20ml、25ml、50ml、100ml，常用的是25ml、50ml两种。1.密度瓶法带温度计的密度瓶二、相对密度的测定方法原理利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取同体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质量之比，就是该样品试液的密度。常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度瓶。说明：①本法优点：适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于

8、样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确。缺点：操作较繁琐。②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。测定方法1、先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称瓶重(M0)。2、装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时，使内容物的温度达到20℃，用滤纸吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟